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Poulet au vinaigre, sauce à l’ail et au vinaigre de vin
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/poulet-au-vinaigre-sauce-a-lail-et-au-vinaigre-de-vin
À propos de cette recette
Le poulet au vinaigre est un plat français à la sauce relevée de vinaigre de vin, d’ail et d’un peu de tomate. Les morceaux dorés mijotent doucement dans du bouillon, puis la crème ajoutée à la fin arrondit l’acidité de la sauce. On réduit d’abord le vinaigre séparément, avant d’ajouter le bouillon, pour obtenir plus facilement la bonne consistance. La chair reste juteuse et la peau, d’abord dorée, s’assouplit pendant la cuisson. Cette version maison du classique lyonnais donne quatre portions ; prévoyez environ 1 heure et 45 minutes.
Ingrédients
Poulet et coloration
1200 g de hauts de cuisse de poulet crus avec os et peau, environ 8 petits morceaux, sans pilons
20 g de beurre clarifié non salé pour dorer ; l’excès de graisse est retiré, environ 1 cuillère à soupe reste pour la sauce
sel, utilisé en plusieurs étapes : 5 g pour le poulet et jusqu’à 3 g pour rectifier la sauce à la fin selon le goût
0,5 g de poivre noir moulu
Sauce au vinaigre de vin
120 g d’échalotes épluchées
16 g d’ail épluché
20 g de concentré de tomates
100 ml de vinaigre de vin rouge à 6% d’acidité
300 ml de bouillon de volaille prêt à l’emploi, filtré et dégraissé, sans morceaux de viande ou de légumes, pas de concentré
100 g de crème à 30% de matière grasse
2 brins de thym frais, retirés après mijotage
6 g de persil frais, pesé après retrait des grosses tiges
Étapes
Choisissez une cocotte large ou une sauteuse profonde avec couvercle, d’environ 30 cm de diamètre, où les huit hauts de cuisse tiendront autant que possible en une seule couche. Séchez le poulet avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces avec 5 g de sel et le poivre. Hachez finement les échalotes et écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat du couteau en les gardant en gros morceaux. Hachez le persil et réservez-le pour le service.
Chauffez 10 g de beurre clarifié à feu moyen et posez quatre morceaux côté peau vers le bas. Faites dorer environ 5–6 minutes, puis retournez et cuisez encore 2–3 minutes. Transférez sur une assiette, ajoutez les 10 g de beurre restants et dorez la deuxième série de la même façon. Après avoir retiré la viande, versez l’excès de graisse fondue en en gardant environ 1 cuillère à soupe ; conservez les sucs dorés au fond, mais pas les résidus brûlés.
Baissez le feu et ajoutez les échalotes dans la graisse conservée. Faites-les fondre environ 5–6 minutes en remuant. Ajoutez l’ail et le concentré de tomates, puis cuisez encore environ 1 minute en répartissant le concentré parmi les échalotes. L’ail doit dégager son parfum, mais ne pas foncer.
Versez tout le vinaigre de vin et décollez délicatement les sucs dorés du fond avec une cuillère en bois. Cuisez sans couvercle à feu moyen environ 4–6 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit à peu près de moitié. Passez seulement alors à l’étape suivante pour ajouter le bouillon ; la réduction doit concentrer la base de sauce, et non assécher la sauteuse.
Généré par IA Versez le bouillon, ajoutez le thym et remettez le poulet côté peau vers le haut, avec le jus de l’assiette. Attendez le retour d’une légère ébullition, baissez le feu et laissez mijoter environ 35–45 minutes avec le couvercle entrouvert. La sauce doit frémir doucement et la viande être cuite à cœur et tendre près de l’os ; les gros morceaux peuvent demander davantage de temps. La peau s’assouplit pendant le mijotage tout en gardant sa coloration.
Posez le poulet cuit sur une assiette propre et couvrez pour le garder chaud. Retirez les brins de thym. Mélangez quelques cuillères à soupe de sauce chaude à la crème, puis reversez le tout dans le récipient. Cuisez à feu doux et sans couvercle environ 4–6 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et commence à napper la cuillère ; évitez une forte ébullition.
Remettez le poulet dans la sauce et ajoutez tout le jus de l’assiette. Réchauffez à feu doux environ 2 minutes, jusqu’à ce que la viande soit chaude. Goûtez la sauce et ajoutez le reste du sel seulement si nécessaire. Servez deux morceaux par portion, répartissez toute la sauce, les échalotes et l’ail tendre entre quatre portions, puis parsemez de persil.
Valeurs nutritionnelles estimées
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