Merluza en salsa verde — merlu aux palourdes en sauce au persil

Gardez les palourdes au réfrigérateur dans un récipient aéré sous un linge humide jusqu’à la cuisson ; ne les enfermez pas hermétiquement et ne les conservez pas immergées dans l’eau. Juste avant cuisson, rincez brièvement les coquilles sous l’eau froide courante et retirez les saletés avec une brosse. Jetez celles dont la coquille est fendue et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas après un léger tapotement. Nous utilisons des palourdes déjà purifiées par dépuration chez le fournisseur ; cette recette ne comprend pas de dégorgeage à domicile.

Séchez les quatre portions de merlu d’environ 3 cm d’épaisseur et retirez à la pince les éventuelles arêtes perceptibles. Assaisonnez le poisson avec 3 g de sel et réfrigérez pendant la préparation de la sauce. Hachez finement l’ail et le persil. Préparez une casserole avec couvercle pour les palourdes et une sauteuse large et profonde avec couvercle, d’environ 28 cm de diamètre, pouvant accueillir le poisson en une seule couche.

Versez 100 ml de fumet dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez les palourdes, couvrez et attendez le retour d’une vapeur intense, puis cuisez avec le couvercle environ 5–7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes et la chair cuite. Jetez les palourdes restées fermées ; transférez les palourdes cuites et ouvertes dans un saladier propre et couvrez sans serrer pendant la cuisson du poisson. Filtrez tout le liquide de la casserole à travers une passoire fine garnie d’une gaze propre et dense au tissage serré pour retenir le sable, et réservez pour la sauce.

Chauffez toute l’huile dans la sauteuse à feu doux, ajoutez l’ail et remuez environ 1 minute pour le parfumer, sans le faire brunir. Ajoutez la farine et remuez encore environ 1 minute. Versez le vin et cuisez sans couvercle environ 2–3 minutes, puis incorporez progressivement les 200 ml de fumet restants et tout le jus filtré des palourdes. Ajoutez 10 g de persil et cuisez doucement environ 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement en restant fluide.

Disposez le merlu peau vers le bas en une seule couche et nappez les portions de quelques cuillerées à soupe de sauce prélevées dans la sauteuse. Attendez le retour d’un léger frémissement, posez le couvercle légèrement entrouvert et cuisez à feu doux environ 10–12 minutes. Le poisson doit être cuit à cœur et se détacher délicatement en lamelles ; les portions plus épaisses peuvent demander quelques minutes de plus. Plutôt que de retourner les filets fragiles, arrosez-les de sauce de temps en temps.

Placez les palourdes cuites entre les portions de poisson, versez l’éventuel jus du saladier propre et réchauffez avec le couvercle environ 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Ajoutez les 10 g de persil restants, goûtez la sauce et assaisonnez si nécessaire avec une partie du sel mesuré. Servez une portion de merlu avec sa peau par personne, en répartissant toutes les palourdes comestibles et toute la sauce entre quatre assiettes. Les coquilles servent uniquement à la présentation et ne sont pas comestibles.