Bacalhau com natas — morue et pommes de terre gratinées en sauce crémeuse

Préchauffez le four à 220°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole, et préparez un plat à gratin d’environ 2,5 l. Coupez les pommes de terre en dés d’environ 1,5 cm de côté, émincez l’oignon en fines lamelles et hachez finement l’ail. Utilisez des filets dessalés, réfrigérés et prêts à cuire ; le poids indiqué correspond à la chair égouttée, sans peau ni arêtes.

Mélangez les pommes de terre avec les 25 ml d’huile d’olive et étalez-les en une seule couche sur une grande plaque. Enfournez environ 25–30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que leurs bords soient légèrement dorés et qu’elles soient presque tendres sous la fourchette. Après avoir sorti les pommes de terre, baissez le four à 190°C. Préparez le poisson, l’oignon et la sauce pendant leur cuisson.

Dans une large casserole, portez les 1000 ml d’eau à léger frémissement, baissez le feu et ajoutez les filets. Faites cuire environ 8–10 minutes, couvercle entrouvert, en maintenant le liquide à peine frémissant, jusqu’à ce que la chair se détache facilement ; évitez les gros bouillons qui brisent le poisson. Retirez la morue avec une écumoire, égouttez et laissez reposer quelques minutes pour pouvoir la défaire facilement. Jetez l’eau de cuisson et séparez la chair en gros morceaux en vérifiant qu’il ne reste pas d’arêtes.

Chauffez les 15 ml d’huile d’olive restants dans une grande poêle sur feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et le laurier, puis faites revenir environ 10–12 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide, sans coloration marquée. Ajoutez l’ail pendant la dernière minute, retirez ensuite le laurier et incorporez délicatement la morue. Réchauffez environ 1–2 minutes à feu doux en préservant les gros morceaux de poisson.

Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen-doux, ajoutez la farine et remuez au fouet environ 1–2 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse sans brunir. Versez progressivement le lait en fouettant pour lisser le mélange après chaque ajout, puis faites frémir environ 5 minutes en remuant souvent. Versez la crème, ajoutez le sel, le poivre et la muscade et chauffez encore environ 1–2 minutes. La sauce doit être lisse, crémeuse et assez fluide pour bien enrober les pommes de terre et le poisson.

Dans un grand saladier, mélangez délicatement les pommes de terre précuites avec l’huile de la plaque, la morue à l’oignon et environ les deux tiers de la sauce à la crème. Transférez dans le plat à gratin et répartissez sans tasser fermement. Versez le reste de sauce sur le dessus et parsemez uniformément de mozzarella râpée.

Placez le plat à mi-hauteur dans le four préchauffé à 190°C. Faites gratiner environ 20–25 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et dore par endroits et que la sauce bouillonne doucement sur les bords. Les pommes de terre doivent être tout à fait tendres et le centre du gratin chaud.

Sortez le plat du four et laissez reposer environ 10 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Répartissez en quatre portions en prenant les pommes de terre, la morue et la sauce crémeuse jusqu’au fond du plat. Servez chaud.