Baeckeoffe — cocotte alsacienne aux trois viandes et pommes de terre

Coupez chaque viande en dés de taille semblable, d'environ 3–4 cm. Retirez les membranes dures et les éventuels fragments d'os, en gardant les petites veines de graisse naturelles. Pesez 100 g d'oignon et émincez-le en fines demi-rondelles, puis hachez finement tout l'ail. Gardez les 150 g d'oignon restants au réfrigérateur pour le lendemain.

Dans un grand saladier en verre ou en acier, mélangez les trois viandes avec les 100 g d'oignon émincé, tout l'ail, le thym, le laurier, les 6 g de sel et tout le poivre. Versez les 600 ml de vin et mélangez soigneusement. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Ne faites pas mariner à température ambiante ; tout le liquide du saladier cuira ensuite au four avec la viande.

Le lendemain, préchauffez le four à 170°C, chaleur de voûte et de sole, sans chaleur tournante. Préparez une cocotte en fonte émaillée d'environ 5 l, avec un couvercle bien ajusté, entièrement adaptée au four. Coupez les pommes de terre en rondelles d'environ 4 mm d'épaisseur, le poireau en fines rondelles, la carotte en rondelles d'environ 3 mm et les 150 g d'oignon réservés en demi-rondelles. Rincez soigneusement le poireau pour retirer le sable, puis égouttez-le.

Sortez le saladier de viande du réfrigérateur le temps de monter le plat. Mélangez délicatement les pommes de terre avec les 8 g de sel restants. Répartissez un tiers des pommes de terre au fond de la cocotte. À l'écumoire, sortez de la marinade la moitié de la viande avec de l'oignon et de l'ail, disposez-la sur les pommes de terre, puis ajoutez la moitié du poireau, de la carotte et de l'oignon fraîchement émincé. Recommencez avec un deuxième tiers des pommes de terre, le reste de la viande et des légumes. Terminez avec le dernier tiers des pommes de terre.

Versez toute la marinade restante dans la cocotte, avec les herbes et les jus de viande. Mesurez 200 ml d'eau, rincez avec cette eau le saladier de marinade et versez-la également dans la cocotte. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur des ingrédients ; la couche supérieure de pommes de terre n'a pas besoin d'être immergée. Fermez la cocotte avec son couvercle. N'ajoutez pas de farine, de crème ni de graisse supplémentaire et ne scellez pas le couvercle avec de la pâte.

Enfournez la cocotte couverte un peu en dessous du milieu du four et faites cuire pendant environ 3 heures. Ne l'ouvrez pas à répétition. Ensuite, soulevez prudemment le couvercle en dirigeant la vapeur loin du visage, puis vérifiez les viandes et les pommes de terre à la fourchette. Les viandes doivent être tendres et céder facilement sous la pression, et les rondelles de pommes de terre ne doivent pas rester dures à cœur. Au besoin, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes.

Quand les viandes et les pommes de terre sont tendres, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes à la même température pour dorer légèrement la surface. Ne laissez pas toute la sauce s'évaporer : elle doit rester entre les couches. Sortez la cocotte avec des gants de cuisine, posez-la sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur et laissez reposer environ 10 minutes. Le couvercle et les poignées restent eux aussi très chauds.

Retirez les feuilles de laurier et les branches ligneuses de thym. Servez avec une large cuillère en partant du fond de la cocotte, pour que chaque portion contienne des pommes de terre, des légumes et les trois viandes. Répartissez tout le plat en six portions, ainsi que toute la sauce et la graisse fondue ; ne jetez pas de sauce ni de graisse. Servez bien chaud, sans ingrédients supplémentaires.