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Blanquette de veau — veau en sauce claire à la crème
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/blanquette-de-veau-veau-en-sauce-claire-a-la-creme
À propos de cette recette
La blanquette de veau associe du veau tendre, des carottes et des champignons dans une sauce claire et crémeuse, sans saisir la viande. L'épaule cuit lentement dans l'eau avec l'oignon et les herbes, parfumant le bouillon qui servira ensuite de base à la sauce. On recherche une viande qui se défait facilement sous la fourchette, pas une croûte dorée ni une forte ébullition. Dans cette version, un roux blanc épaissit la sauce, tandis que la crème liquide et un peu de citron lui donnent de l'onctuosité et une légère acidité. Les champignons s'attendrissent à part dans le beurre, sans trop dorer, puis rejoignent le veau avec leurs sucs. La farine doit bien cuire avant l'ajout de la crème, et la sauce doit napper la viande en gardant sa teinte délicate et claire. La recette donne quatre portions généreuses.
Ingrédients
Veau et sauce
800 g d'épaule de veau crue désossée, poids comestible après retrait des membranes épaisses
250 g de carottes crues, poids après épluchage
150 g d'oignon cru, poids après épluchage
250 g de champignons de Paris frais, poids après nettoyage et retrait des extrémités terreuses des pieds
900 ml d'eau pour cuire le veau ; tout le bouillon obtenu et filtré sera utilisé dans la sauce, sans en retirer
70 g de beurre, à répartir : 20 g pour les champignons et 50 g pour le roux blanc ; toute la matière grasse reste dans le plat
50 g de farine de blé sèche
150 ml de crème liquide non fermentée à 30% de matière grasse
20 ml de jus de citron fraîchement pressé sans pépins
10 g de sel fin, à répartir : 8 g pour cuire le veau et 2 g pour les champignons
1 g de poivre blanc moulu
2 feuilles de laurier séchées, à retirer après cuisson
3 petites branches de thym frais, environ 2 g, à retirer après cuisson
Étapes
Retirez les membranes épaisses de l'épaule, pesez 800 g de veau et coupez-le en morceaux d'environ 4 cm. Coupez les 250 g de carottes épluchées en rondelles d'environ 1,5 cm et les 150 g d'oignon épluché en quartiers. Nettoyez les 250 g de champignons et coupez-les en deux, les plus gros en quatre. Préparez une marmite haute d'environ 4 l dont le fond mesure environ 18–20 cm de diamètre, une poêle d'environ 24 cm, une casserole d'environ 2 l et une passoire placée au-dessus d'un saladier pour recueillir le bouillon.
Mettez le veau, les carottes et l'oignon dans la marmite, ajoutez les 2 feuilles de laurier et les 3 branches de thym, puis versez les 900 ml d'eau en entier. Ajoutez 8 g de sel et portez lentement à ébullition, sans saisir la viande. Retirez à la cuillère l'écume de protéines en surface et jetez-la, en laissant le liquide et tous les morceaux dans la marmite. Baissez le feu pour que le bouillon frémisse doucement et ne bouillonne pas fortement.
Faites cuire à couvert à feu doux pendant 90–110 minutes, en retournant les morceaux de viande une ou deux fois pour qu'ils s'immergent uniformément dans le liquide. Le veau doit se défaire facilement sous la pression d'une fourchette, et les carottes et l'oignon être tendres ; n'arrêtez pas la cuisson si la viande est encore dure. Au besoin, prolongez la cuisson douce d'environ 15 minutes, sans ajouter d'eau. Vers la fin, préparez les champignons de l'étape suivante pour que leur cuisson coïncide avec les dernières minutes de cuisson de la viande.
Généré par IA Faites fondre 20 g de beurre dans la poêle à feu moyen-doux. Ajoutez tous les champignons et les 2 g de sel restants, puis faites cuire 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et rendent leur jus. Ne les faites pas trop dorer et ne retirez pas le liquide de la poêle. Gardez tout le contenu, beurre et sucs compris, pour l'ajouter au veau.
Transférez le veau cuit, toutes les carottes et l'oignon dans un autre saladier avec une écumoire, puis couvrez brièvement pendant la préparation de la sauce. Filtrez le bouillon dans une passoire placée au-dessus d'un second saladier et gardez tout le liquide ; ne retirez pas la graisse. Retirez et jetez les feuilles de laurier et les branches de thym, et ajoutez aux autres ingrédients les morceaux comestibles de viande ou de légumes retenus dans la passoire. Ne remplacez ce bouillon ni par un nouveau bouillon ni par de l'eau.
Faites fondre les 50 g de beurre restants dans la casserole à feu doux. Ajoutez les 50 g de farine en entier et remuez au fouet pendant 2 minutes pour obtenir une pâte claire et lisse, sans coloration dorée ou brune. Versez le bouillon tiède réservé en plusieurs fois, en fouettant jusqu'à obtenir une préparation lisse après chaque ajout, puis utilisez tout le liquide. Portez à une douce ébullition et faites cuire 8–10 minutes en remuant souvent pour cuire la farine et obtenir une sauce lisse qui nappe la cuillère ; au besoin, laissez-la épaissir encore environ 5 minutes à feu doux.
Généré par IA Versez toute la sauce dans la marmite et ajoutez la viande, les carottes et l'oignon réservés ainsi que tous les champignons avec leur beurre et leurs sucs. Incorporez 150 ml de crème, 20 ml de jus de citron et 1 g de poivre blanc. Chauffez à feu doux environ 5 minutes, en remuant délicatement, jusqu'à ce que tous les morceaux soient chauds et la sauce homogène, claire et crémeuse, sans séparation ; ne laissez pas bouillir fortement. N'ajoutez ni jaunes d'œufs, ni liquide supplémentaire, ni assaisonnements absents de la liste.
Généré par IA Répartissez la blanquette dans quatre assiettes creuses, en partageant uniformément le veau, les légumes et la sauce. Servez chaud. La sauce doit napper les morceaux de viande et ne pas former une couche de graisse séparée.
Valeurs nutritionnelles estimées
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