Bœuf Stroganoff aux champignons, sauce à la crème et à la moutarde

Préparez une grande poêle lourde d'environ 30 cm de diamètre, une casserole d'environ 2 l munie d'un couvercle bien ajusté, ainsi qu'une assiette pour la viande saisie. Séchez le filet paré et coupez-le perpendiculairement aux fibres en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, puis en lanières de 4–5 cm de longueur et d'environ 1 cm de largeur. Coupez les champignons en lamelles d'environ 5 mm d'épaisseur, l'oignon en petits dés et hachez finement l'ail. Mesurez les ingrédients de la sauce ; mettez la crème dans un bol où vous la tempérerez ensuite.

Versez dans la casserole 280 g de riz sec, 560 ml d'eau et 2 g de sel ; couvrez et portez à ébullition sur feu moyen. Baissez le feu au minimum et faites cuire à couvert pendant 12–15 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'eau et que les grains soient tendres tout en gardant leur forme ; ne remuez pas pendant la cuisson. Retirez la casserole du feu, laissez-la fermée pendant 5 minutes, puis aérez le riz à la fourchette et gardez-le couvert jusqu'au service. La cuisson et le repos du riz se déroulent en parallèle de la cuisson à la poêle et de la préparation de la sauce ; vous obtiendrez environ 750 g de riz cuit, un quart par portion, sans égouttage.

Divisez la viande en trois lots de 200 g et répartissez les 4 g de sel entre eux, en assaisonnant chacun juste avant la cuisson. Chauffez la poêle vide pendant environ 2 minutes sur feu moyen-vif, versez 5 ml d'huile et disposez le premier lot en une seule couche, en espaçant les lanières. Faites cuire pendant 60–90 secondes sans y toucher, puis retournez les lanières et faites cuire encore 30–60 secondes : la surface doit dorer et la viande ne doit pas rendre une flaque de jus ni mijoter longtemps. Transférez-la sur une assiette et saisissez de même les deux autres lots, en ajoutant 5 ml d'huile pour chacun ; vous utiliserez 15 ml au total et réserverez la viande ainsi que tous ses jus pour la sauce.

Dans la même poêle, chauffez 10 ml d'huile sur feu moyen-vif et ajoutez 200 g de champignons en les disposant le plus à plat possible. Faites cuire pendant 4–5 minutes, d'abord sans remuer, puis en retournant les lamelles, jusqu'à évaporation de l'humidité rendue et jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés ; ajoutez seulement à la fin 1 g de sel et transférez les champignons dans un bol. Recommencez avec la seconde moitié des champignons, les 10 ml d'huile restants et 1 g de sel. Gardez les sucs dorés et la matière grasse dans la poêle : ils enrichiront la sauce, mais ne doivent être ni noirs ni brûlés.

Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez 20 g de beurre et tout l'oignon. Faites cuire pendant 4–5 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide ; ajoutez l'ail et chauffez encore environ 30 secondes, sans trop faire dorer. Ajoutez 15 g de farine et remuez pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elle enrobe l'oignon d'une fine couche et qu'il ne reste plus de poudre sèche visible.

Versez progressivement 250 ml de bouillon en remuant soigneusement et en détachant les sucs dorés du fond pour ne pas former de grumeaux. Ajoutez 25 g de moutarde, 2 g de sel, tout le poivre et tous les champignons saisis ; portez à douce ébullition sur feu moyen et faites cuire pendant 3–4 minutes en remuant. La sauce doit épaissir légèrement et napper la cuillère, et l'odeur de farine crue doit disparaître ; la viande reste toujours hors de la poêle.

Retirez la poêle du feu et attendez environ 1 minute, jusqu'à ce que la sauce cesse de bouillir. Mélangez les 200 g de crème dans le bol, puis ajoutez-y en trois fois un total de 60 ml de sauce chaude prélevée dans la poêle, en mélangeant soigneusement à chaque ajout ; il s'agit d'une partie de la sauce déjà préparée, sans liquide supplémentaire. Reversez toute la crème tempérée dans la poêle et mélangez, puis chauffez sur feu doux pendant environ 1 minute. La sauce doit être lisse, claire et chaude ; ne la portez pas à forte ébullition, ce qui risquerait de faire cailler la crème.

Ajoutez à la sauce tout le bœuf ainsi que les jus de l'assiette et mélangez délicatement. Chauffez sur feu doux pendant 1–2 minutes, juste pour réchauffer uniformément la viande, sans forte ébullition : les lanières doivent rester tendres et juteuses. Coupez l'une des lanières les plus épaisses ; son centre doit être chaud, sans intérieur froid et cru. Dès que la viande est prête, retirez immédiatement la poêle du feu pour que le filet ne durcisse pas.

Répartissez tout le riz cuit entre quatre assiettes et disposez le Stroganoff à côté, en partageant équitablement la viande, les champignons et toute la sauce. Servez immédiatement, lorsque le riz est léger et le bœuf chaud et tendre.