Bœuf Wellington — filet de bœuf aux champignons en pâte feuilletée

Travaillez avec un filet froid et une pâte feuilletée entièrement décongelée, bien froide. Choisissez la partie centrale du filet, d'épaisseur régulière ; retirez les membranes avant de peser 900 g. Séchez la surface avec du papier absorbant. Ficelez le morceau à plusieurs endroits avec de la ficelle de cuisine en coton, tous les 3–4 cm environ, juste pour lui conserver sa forme. Réservez au réfrigérateur pendant la préparation des champignons. Préparez une grande poêle d'environ 28 cm, des plats peu profonds pour le refroidissement, du film alimentaire, du papier cuisson, un rouleau à pâtisserie, une plaque de cuisson épaisse et un thermomètre à sonde. Utilisez une planche et des ustensiles propres pour assembler les couches froides.

Hachez très finement les champignons, l'échalote et l'ail ; vous pouvez hacher les champignons par brèves impulsions au robot en conservant de petits morceaux. Faites fondre 20 g de beurre dans la grande poêle. Faites suer l'échalote à feu moyen pendant 3–4 minutes, ajoutez l'ail pour environ 30 secondes, puis tous les champignons et 1 g de sel. Faites cuire à feu moyen-vif environ 20–25 minutes en remuant souvent et en écrasant les amas. Les champignons rendent d'abord leur eau ; à la fin, le mélange doit être foncé, de texture granuleuse et pâteuse, et nettement sec. Le sillon tracé avec la spatule doit rester dégagé, sans que du liquide y revienne, même en pressant les champignons. Incorporez 2 g de thym et 0,5 g de poivre pendant la dernière minute. Étalez la duxelles en couche fine dans un plat peu profond ; après 5 minutes pour laisser la vapeur s'échapper, placez-la au réfrigérateur. Elle refroidira pendant la préparation de la viande.

Lavez et séchez soigneusement la poêle des champignons ou utilisez-en une autre. Juste avant la cuisson, assaisonnez la viande avec 5 g de sel et 0,5 g de poivre. Faites bien chauffer la poêle, versez 15 g d'huile et saisissez le filet environ 90 secondes sur chacune des 4 faces successives, puis environ 30 secondes à chaque extrémité, soit environ 7 minutes au total. Retournez-le avec une pince : toute la surface extérieure doit être dorée, tandis que le cœur reste insuffisamment cuit. Déposez la viande sur un plateau métallique propre, retirez toute la ficelle et badigeonnez la surface encore chaude avec la totalité des 20 g de moutarde. N'ajoutez aux champignons ni à la pâte la graisse et les jus restés dans la poêle.

Environ 5 minutes après avoir saisi le filet, placez le plateau au réfrigérateur pour environ 60 minutes. Laissez les champignons au réfrigérateur à côté, dans un plat peu profond séparé. Avant le montage, les deux éléments doivent être entièrement froids, y compris au centre ; à titre indicatif, pas plus de 8°C. Prolongez le refroidissement si nécessaire. N'enveloppez ni viande ni champignons encore chauds dans le jambon ou la pâte. Avant de déplacer le filet, tamponnez délicatement le dessous pour retirer les jus accumulés sur le plateau, en préservant la couche de moutarde. Mélangez de nouveau les champignons ; ils ne doivent pas relâcher de liquide aqueux.

Étalez sur le plan de travail deux feuilles de film alimentaire qui se chevauchent. Disposez dessus toutes les tranches de prosciutto en les faisant légèrement se chevaucher pour former un rectangle sans interstices d'environ 30 × 28 cm. Étalez toute la duxelles froide sur le jambon en une couche fine et régulière, en laissant environ 1 cm libre sur les bords. Posez le filet froid parallèlement au côté de 30 cm, près du bord inférieur. Soulevez le film pour envelopper fermement la viande dans le jambon et les champignons ; repliez les extrémités latérales du jambon pour couvrir aussi les bouts du filet. Le film doit rester à l'extérieur, jamais entre les ingrédients. Torsadez ses extrémités comme celles d'une papillote de bonbon pour donner au rouleau une forme cylindrique régulière.

Placez le rouleau enveloppé de film au réfrigérateur pendant 30 minutes. Laissez-le ensuite au frais et abaissez la pâte feuilletée froide entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle d'environ 36 × 32 cm et de 3–4 mm d'épaisseur. Retirez la feuille supérieure. La pâte doit être souple, mais froide et ferme ; si elle ramollit ou devient grasse, remettez-la au réfrigérateur environ 10 minutes avant de poursuivre. Battez l'œuf entier avec 5 g d'eau, sans le faire mousser, et préparez un pinceau. Ce mélange servira à souder la pâte et à appliquer deux fines couches de dorure ; le reste ne sera pas incorporé au plat.

Retirez tout le film du rouleau. Posez-le sur la pâte, parallèlement au côté de 32 cm, en laissant environ 4–5 cm de pâte à chaque extrémité. Enroulez la pâte autour du rouleau en vous aidant du papier du dessous et ajustez sa longueur pour que les bords ne se chevauchent que sur environ 2 cm. Coupez l'excédent ; ne l'ajoutez pas en deuxième couche. Badigeonnez légèrement la zone de chevauchement d'œuf et soudez-la. Aux extrémités, coupez l'excédent de pâte qui formerait des surépaisseurs, repliez les rabats restants comme une enveloppe, soudez-les à l'œuf et glissez-les dessous. Retournez l'ensemble, soudure vers le bas. Appliquez une très fine couche d'œuf sur le dessus et les côtés. Gardez le reste du mélange au réfrigérateur pour la seconde dorure. Les chutes de pâte ne font pas partie du Wellington.

Posez le Wellington sur du papier cuisson, sur une planche plate ou un petit plateau, puis réfrigérez-le pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur statique, voûte et sole, sans chaleur tournante. Placez une plaque de cuisson épaisse légèrement en dessous de la mi-hauteur pour qu'elle chauffe avec le four pendant au moins 20 minutes. La plaque chaude aidera à cuire le dessous de la pâte. Le Wellington doit rester froid jusqu'à son transfert au four.

Sortez le Wellington froid et appliquez une seconde fine couche d'œuf, sans laisser de flaques à la base. Mettez de côté le reste du mélange cru, qui ne sera pas incorporé au plat. Avec un couteau bien aiguisé, tracez sur le dessus 5–6 lignes diagonales peu profondes, puis autant dans l'autre sens, pour former des losanges en n'incisant que la couche superficielle de pâte. Faites également 2 petites ouvertures d'environ 5 mm de long à travers la pâte sur le dessus, une près de chaque extrémité, pour laisser la vapeur s'échapper ; n'enfoncez pas le couteau dans la viande. Aucun film alimentaire ne doit rester à l'extérieur du Wellington. Enfournez aussitôt.

Transférez le Wellington avec son papier sur la plaque chaude en vous aidant d'une planche plate. Faites cuire à 200°C environ 45–60 minutes ; commencez les contrôles après 35 minutes. Introduisez une sonde propre horizontalement par le côté, à mi-longueur et à mi-hauteur, pour placer sa pointe au centre géométrique de la viande, et non dans les champignons ou près de la pâte. Déplacez doucement la sonde pour rechercher la température la plus basse dans la partie centrale du filet. Ne sortez le Wellington que lorsque cette mesure atteint au moins 63°C et que la pâte est gonflée, bien dorée et cuite jusque sur le dessous. Si nécessaire, prolongez la cuisson par intervalles de 3–5 minutes ; si le dessus colore trop vite, protégez-le d'une feuille de papier aluminium posée sans serrer. La température de la viande et la cuisson de la pâte déterminent la fin de cuisson, et non le seul temps indiqué.

À l'aide de deux spatules larges, transférez le Wellington cuit sur une grille et laissez-le reposer sans le couvrir pendant 15 minutes. La température à cœur peut encore augmenter et les jus se stabilisent ; dans cette version, la viande peut présenter une teinte légèrement rosée et discrète à la coupe. Posez-le sur une planche seulement après ce repos. Avec un long couteau bien aiguisé, découpez 6 portions d'environ 3–4 cm d'épaisseur par des mouvements réguliers, sans écraser l'enveloppe. Chaque tranche doit laisser voir la viande, une fine couche de champignons et de jambon ainsi que la pâte feuilletée croustillante. Servez aussitôt en ajoutant aux portions les miettes de pâte comestibles restées sur la planche.