Bosanski lonac – potée bosnienne au bœuf et à l’agneau

Lave les légumes et mesure les quantités indiquées après les avoir épluchés et parés. Coupe les pommes de terre en gros morceaux d’environ 4 cm de côté, les carottes en rondelles épaisses et les oignons en quartiers. Coupe le chou en gros morceaux, le poivron en larges lanières et les tomates en quartiers. Garde tout le jus des tomates. Laisse les gousses d’ail entières, puis hache le persil et réserve-le pour la finition.

Coupe le bœuf et l’agneau en morceaux d’environ 4 cm de côté, en conservant la graisse comestible. Après avoir manipulé la viande crue, lave tes mains, la planche et le couteau. Mélange tout le sel, le poivre noir moulu et le paprika doux dans un petit bol. Divise ce mélange d’épices en deux parts égales à ajouter aux couches successives.

Dans une cocotte lourde à fond épais d’environ 6 litres, répartis la moitié du bœuf et la moitié de l’agneau. Dispose dessus la moitié des pommes de terre, des carottes, des oignons et de l’ail. Parsème de la moitié du mélange d’épices. Dispose les ingrédients sans trop les tasser ; il n’est pas nécessaire de faire revenir la viande au préalable.

Ajoute le reste de la viande, des pommes de terre, des carottes, des oignons et de l’ail dans la cocotte. Répartis ensuite tout le poivron rouge et le chou, puis toutes les tomates avec le jus réservé sur le dessus. Parsème de la moitié restante des épices. Laisse quelques centimètres libres sous le bord de la cocotte pour le liquide que rendront les légumes.

Verse toute l’eau pesée dans la cocotte en la répartissant sur les légumes. Le liquide n’a pas besoin de recouvrir les ingrédients : les jus de viande et de légumes s’y ajouteront pendant la cuisson. Pose un couvercle ordinaire bien ajusté. Garde tous les ingrédients et le liquide dans la même cocotte pendant toute la cuisson.

Pose la cocotte sur feu moyen et porte le liquide à légère ébullition, ce qui prendra environ 10 minutes. Baisse ensuite à feu doux et laisse cuire à couvert pendant environ 3 heures. Le liquide doit simplement frémir. Ne remue pas le plat à la cuillère pour ne pas briser les légumes tendres ; évite aussi une forte ébullition et de soulever souvent le couvercle.

Après environ 3 heures, soulève prudemment le couvercle. La viande doit céder facilement sous la fourchette et les pommes de terre être complètement tendres. Si la viande est encore ferme, poursuis la cuisson à couvert pendant 15–30 minutes et vérifie de nouveau. Retire le plat cuit du feu, ajoute tout le persil et enfonce-le délicatement dans le bouillon. Couvre et laisse reposer 10 minutes.

Répartis la viande et les légumes dans six assiettes creuses en prenant les ingrédients depuis le fond de la cocotte. Arrose de tout le bouillon avec les jus des légumes et la graisse fondue ; ne filtre pas le bouillon. Sers bien chaud. Refroidis rapidement les restes dans de plus petits récipients, conserve-les couverts au réfrigérateur et consomme-les dans les 2 jours. Réchauffe seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.