Brassói aprópecsenye — porc à l’ail et pommes de terre dorées

Préparez une casserole d’environ 3 litres et une poêle large et profonde de 28–30 cm de diamètre. Coupez les pommes de terre en dés d’environ 2 cm de côté. Séchez le filet, coupez-le perpendiculairement aux fibres en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, puis en lanières de 3–4 cm de long ; assaisonnez avec 4 g de sel et le poivre. Détaillez finement le lard en dés et hachez finement l’ail.

Mettez les pommes de terre dans la casserole, versez l’eau mesurée et portez à ébullition. Cuisez doucement environ 8–10 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’un couteau commence à pénétrer facilement les dés, qui doivent garder leur forme. Égouttez, jetez toute l’eau et laissez les pommes de terre dans la passoire environ 5 minutes pour que la vapeur s’échappe ; leur surface doit être sèche avant de les faire revenir.

Pendant la cuisson des pommes de terre, mettez le lard dans la poêle sèche et chauffez à feu doux puis moyen environ 5–7 minutes. Remuez jusqu’à ce que les dés soient légèrement dorés et aient rendu un peu de graisse. Retirez-les avec une cuillère sur une assiette, en laissant toute la graisse fondue dans la poêle pour les pommes de terre.

Ajoutez 15 g de saindoux à la graisse du lard et chauffez à feu moyen. Étalez la moitié des pommes de terre sèches en une seule couche et faites revenir environ 10–12 minutes, en retournant toutes les quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur plusieurs faces et tendres à cœur. Transférez dans un grand saladier, ajoutez encore 15 g de saindoux et cuisez l’autre moitié de la même façon. Réunissez les deux fournées dans le saladier, assaisonnez avec 4 g de sel et laissez sans couvercle pendant la cuisson de la viande.

Chauffez 5 g de saindoux dans la même poêle à feu moyen-vif. Étalez la moitié de la viande et cuisez environ 4–5 minutes, en laissant d’abord les lanières un instant sans les déplacer, puis en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur. Transférez sur une assiette propre, ajoutez les 5 g de saindoux restants et cuisez la deuxième fournée de la même façon. Conservez la viande et tout son jus sur l’assiette.

Baissez à feu doux et laissez la poêle refroidir un instant. Ajoutez l’ail dans la graisse restante et remuez environ 30 secondes, juste pour libérer son parfum, avant qu’il commence à dorer. Remettez toute la viande avec son jus, le lard et toutes les pommes de terre, puis retournez délicatement à la spatule à feu moyen environ 1–2 minutes, jusqu’à ce que tout soit chaud. Goûtez, ajoutez le reste de sel si nécessaire et répartissez aussitôt en quatre portions avec la graisse et les jus de la poêle.