Confit de canard — cuisses à la peau croustillante

Sèche les cuisses et retire les éventuels restes de plumes sans couper la peau qui recouvre la chair. Frotte-les de sel et de poivre sur toutes les faces, dispose-les dans un plat, couvre et place au réfrigérateur pour 12 heures. Le lendemain, essuie avec du papier absorbant l’humidité rendue et les cristaux de sel visibles, puis sèche soigneusement la peau.

Préchauffe le four à 120°C, en chaleur traditionnelle. Dans une casserole, fais fondre lentement 1,2 kg de graisse de canard à feu doux pendant environ 10 minutes, sans la porter à une température de friture. Dispose les cuisses bien serrées, peau vers le haut, dans une cocotte profonde allant au four avec couvercle, d’environ 4 l et de 22–24 cm de diamètre, en intercalant l’ail légèrement écrasé, le thym et le laurier. Verse prudemment la graisse tiède ; la chair et la peau doivent être entièrement recouvertes. Ajoute donc au besoin de la graisse fondue de la réserve, en laissant plusieurs centimètres libres sous le bord de la cocotte.

Couvre la cocotte et enfourne pour 3–3,5 heures. La graisse doit être chaude et ne faire que quelques petites bulles de temps à autre ; si elle bout franchement, baisse le four à 110°C. Vers la fin, vérifie la chair près de l’articulation avec une fourchette : elle doit pénétrer avec peu de résistance et la viande se détacher facilement de l’os, mais la cuisse doit garder sa forme. Si elle est encore ferme, prolonge le confisage d’environ 30 minutes et vérifie à nouveau.

Avec une large spatule, soutiens les cuisses par-dessous et sors-les délicatement de la graisse pour qu’elles ne se défassent pas. Pose-les peau vers le haut sur une grille métallique au-dessus d’une plaque et laisse-les égoutter pendant que tu montes le four à 230°C, en chaleur traditionnelle ; la montée en température prend généralement environ 15 minutes. Retire les gousses d’ail séparément et réserve-les pour le service, puis élimine le thym et le laurier. Laisse la majeure partie de la graisse dans la cocotte, sans en arroser les cuisses avant de les faire dorer.

Place la plaque avec la grille à mi-hauteur dans le four préchauffé et fais dorer sans couvrir pendant 15–20 minutes. La peau doit être bien dorée et croustillante ; si elle fonce trop vite, descends la plaque d’un niveau. La graisse qui fond doit couler sur la plaque : ne pose donc pas les cuisses directement dans du liquide et n’arrose pas la peau de jus.

Sers une cuisse par portion avec une gousse d’ail tendre. La chair sous la peau doit être très moelleuse, tandis que la peau reste sèche et croustillante. Sers aussitôt ; la graisse du bain et de la plaque n’est pas une sauce à verser sur les portions terminées.