Coq au vin — poulet mijoté au vin rouge, champignons et lardons

Préparez une cocotte large à fond épais avec couvercle, d'environ 28 cm de diamètre et de 5–6 l de capacité, ainsi qu'une poêle d'environ 28 cm avec couvercle, une pince, une écumoire, une balance et un thermomètre de cuisine. Séparez chacune des 4 cuisses à l'articulation pour obtenir 4 hauts de cuisse et 4 pilons. Ne lavez pas le poulet cru ; séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant. Frottez la viande avec 4 g de sel et 0,5 g de poivre, puis gardez-la au réfrigérateur jusqu'à la cuisson. Coupez la poitrine fumée en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur. Coupez l'oignon en dés, la carotte en demi-rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur, hachez finement l'ail, coupez les champignons en quartiers et laissez les oignons grelots épluchés entiers. Hachez le persil et réservez-le pour le service. Lavez-vous les mains et nettoyez le matériel après tout contact avec la volaille crue.

Mettez les lardons dans la cocotte froide et ajoutez 10 g d'huile. Chauffez à feu moyen environ 6–8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'une partie de la graisse fonde et que les bords des lardons dorent. Ne les desséchez pas au point de les rendre durs. Sortez-les avec l'écumoire et déposez-les dans un petit récipient ; laissez la graisse dans la cocotte. Gardez les lardons au réfrigérateur pendant la préparation et le mijotage du poulet, car ils ne reviendront dans le plat qu'à la fin.

Chauffez la graisse à feu moyen-vif. Saisissez le poulet en 2 fois, par lots de 4 morceaux, sans les serrer. Commencez côté peau : laissez cuire environ 5–6 minutes sans déplacer les morceaux, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache facilement du fond. Retournez et faites cuire l'autre face encore 3–4 minutes. Baissez le feu si les sucs au fond commencent à noircir. Transférez les deux fournées sur une assiette ; la viande n'est pas encore cuite à cœur. Versez la graisse liquide dans un récipient résistant à la chaleur, puis remettez-en exactement 20 g dans la cocotte. Le reste de la graisse n'entre pas dans le plat. Conservez les sucs dorés au fond pour la sauce.

Ajoutez l'oignon et la carotte coupés aux 20 g de graisse conservés. Faites cuire à feu moyen environ 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon s'attendrisse et dore légèrement. Ajoutez l'ail et remuez environ 1 minute. Versez la totalité des 20 g de farine, mélangez pour enrober régulièrement les légumes et faites cuire encore 1 minute sans laisser brûler. La farine se lie à la graisse et épaissira ensuite légèrement la sauce.

Versez d'abord environ 150 ml des 600 ml de vin préparés et raclez soigneusement les sucs dorés avec une spatule en bois, en délayant la farine sans grumeaux. Ajoutez le reste du vin, portez à ébullition et laissez bouillir sans couvercle à feu modérément vif environ 7 minutes. Versez les 250 ml de bouillon, ajoutez le thym et les deux feuilles de laurier. Remettez le poulet avec les jus de l'assiette, en disposant les morceaux autant que possible sur une seule couche. Le liquide doit arriver à peu près à la moitié ou aux deux tiers de leur hauteur, sans recouvrir entièrement la viande. Amenez à léger frémissement.

Couvrez la cocotte et baissez le feu pour que la sauce frémisse doucement, sans bouillir à gros bouillons. Laissez mijoter environ 55–70 minutes. Après environ 30 minutes, retournez délicatement les morceaux et intervertissez leurs places, en vérifiant que la sauce n'attache pas. Commencez à contrôler la viande après 55 minutes : le thermomètre placé dans la partie la plus épaisse d'un haut de cuisse, sans toucher l'os, doit indiquer au moins 74°C. La viande doit aussi céder facilement sous la fourchette et se détacher de l'os sous une légère pression, tout en gardant sa forme. La température ne dispense pas de vérifier la tendreté ; si nécessaire, prolongez la cuisson par intervalles de 5–10 minutes. Préparez les petits oignons et les champignons des étapes suivantes pendant que le poulet mijote.

Faites fondre 10 g de beurre dans la poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons grelots entiers et faites-les revenir environ 5 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils dorent par endroits. Versez les 100 ml d'eau, couvrez et faites cuire à feu doux environ 15–20 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement. Retirez le couvercle et faites évaporer le reste d'eau environ 3–5 minutes ; les oignons doivent rester entiers, légèrement dorés et brillants de beurre. Transférez-les dans un bol avec le peu de beurre restant dans la poêle.

Dans la même poêle, chauffez 10 g des 20 g de beurre restants et ajoutez 200 g de champignons. Faites cuire à feu moyen-vif environ 5–7 minutes : ne remuez pas pendant les premières 2–3 minutes, puis retournez les quartiers jusqu'à ce qu'ils dorent et qu'il ne reste plus de flaque de jus au fond. Transférez-les dans un bol. Recommencez avec les derniers 10 g de beurre et les 200 g de champignons restants. À la fin, réunissez les deux fournées dans la poêle, ajoutez 1 g de sel réservé aux champignons et mélangez brièvement. Ajoutez les champignons et leur beurre aux petits oignons ; ils reviendront dans la cocotte une fois la sauce réduite.

Déposez délicatement le poulet cuit sur un plat de service propre et chaud, puis couvrez sans serrer. Retirez les deux feuilles de laurier de la cocotte ; laissez l'oignon, la carotte et le thym dans la sauce. Faites réduire sans couvercle à feu moyen environ 10–15 minutes en remuant depuis le fond, jusqu'à ce que la sauce épaississe nettement. Elle doit être brun bordeaux et napper le dos d'une cuillère d'une pellicule fine, continue et brillante, tout en s'écoulant encore librement. Arrêtez la réduction plus tôt si cette consistance est atteinte ; ne laissez pas la sauce devenir une pâte épaisse.

Remettez le poulet dans la sauce, ajoutez les jus du plat, tous les lardons, les petits oignons et les champignons avec leur beurre. Ajoutez le reste de sel, soit 1 g, et 0,5 g de poivre. Remuez doucement la cocotte et arrosez la viande de sauce, sans mélanger vigoureusement. Réchauffez sans couvercle à feu doux environ 5–8 minutes, jusqu'à ce que toutes les garnitures soient chaudes. Après le mijotage, la peau sera souple et nappée de sauce. Répartissez en 4 portions, chacune avec un haut de cuisse, un pilon et une part égale de légumes, de lardons et de sauce. Parsemez l'ensemble des 6 g de persil haché. Les os restent dans les morceaux jusqu'au service et se retirent pendant le repas ; ils ne font pas partie de la portion comestible.