Cordon bleu — veau croustillant au jambon et au Gruyère

Séchez la viande avec du papier absorbant. Incisez chaque tranche horizontalement à partir du côté le plus long, en arrêtant la lame à environ 1 cm du bord opposé, puis ouvrez-la comme un livre. Placez-la entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la délicatement avec la face plate d’un attendrisseur pour obtenir une épaisseur d’environ 3–4 mm et des dimensions d’environ 18 × 20 cm, sans faire de trous. Retirez le film et répartissez tout le sel (4 g) et tout le poivre (1 g) uniformément sur les deux faces de toutes les escalopes.

Donnez à chaque portion pesée de Gruyère la forme d’un morceau plat d’environ 8 × 4 cm ; si elle se compose de plusieurs tranches plus fines, empilez-les. Enveloppez chaque portion de 30 g de fromage dans 1 tranche de jambon, en repliant les bords sur la garniture. Posez 1 petit paquet sur une moitié de chaque escalope aplatie, en laissant au moins 2 cm de viande libre le long des bords qui se rejoindront après pliage.

Rabattez l’autre moitié de la viande sur la garniture en chassant délicatement l’air vers les bords. Pressez fermement les bords libres l’un contre l’autre sur toute leur longueur ; les escalopes farcies doivent mesurer environ 18 × 10 cm et ni le fromage ni le jambon ne doivent dépasser de la viande. Versez les 60 g de farine et les 120 g de chapelure dans deux récipients larges distincts, puis battez soigneusement les 2 œufs dans un troisième. Préparez à côté une assiette pour les escalopes panées.

Passez chaque escalope dans une fine couche de farine, secouez l’excédent, plongez-la dans les œufs et laissez l’excédent s’égoutter dans le récipient. Passez-la enfin dans la chapelure en pressant légèrement, y compris le long des bords fermés. Disposez les escalopes côte à côte, sans les empiler ; la panure doit les recouvrir uniformément, sans laisser de viande apparente. Jetez la farine, les œufs et la chapelure restant dans les récipients après avoir pané la viande.

Préchauffez le four à 80°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole, sans chaleur tournante, et placez-y une grille métallique posée au-dessus d’une plaque. Dans une grande poêle d’environ 32 cm de diamètre, dont le fond plat mesure au moins 28 cm de diamètre, faites chauffer les premiers 50 g de beurre clarifié à feu moyen. Après environ 2–3 minutes, la matière grasse doit être liquide et chaude, sans fumer ; le bord d’une escalope panée plongé dedans doit immédiatement grésiller doucement.

Placez 2 escalopes côte à côte dans la poêle, en les espaçant, et faites-les cuire à feu moyen environ 5–6 minutes de chaque côté. Retournez-les délicatement avec une large spatule, sans les piquer avec une fourchette ; si la panure fonce avant que la viande soit cuite, baissez le feu. La croûte doit être uniformément dorée et croustillante. Pratiquez une petite incision avec un couteau propre dans le côté le plus épais : la viande doit être entièrement opaque, sans zone rose crue, et bien chaude, avec de la vapeur qui s’échappe de l’intérieur ; le fromage doit être fondu, sans cœur froid. Si ces signes ne sont pas encore présents, poursuivez la cuisson à feu plus doux pendant 2–3 minutes et vérifiez à nouveau. Déposez les escalopes cuites sur la grille dans le four uniquement pendant la cuisson de la seconde fournée, soit environ 15 minutes.

Retirez brièvement la poêle du feu et versez avec précaution la matière grasse restante et les miettes dorées détachées dans un récipient résistant à la chaleur ; ne servez pas cette matière grasse. Ajoutez les 50 g de beurre clarifié restants, faites chauffer à feu moyen et faites cuire les 2 dernières escalopes environ 5–6 minutes de chaque côté. Vérifiez le côté le plus épais avec un couteau propre, comme pour la première fournée : le veau doit être opaque et chaud, avec de la vapeur à l’intérieur, sans zone rose crue, et le fromage doit être fondu. Si nécessaire, baissez le feu, prolongez la cuisson de 2–3 minutes et vérifiez à nouveau la viande avant de retirer les escalopes de la poêle.

Déposez brièvement la seconde fournée sur du papier absorbant pour retirer l’excès de matière grasse en surface, puis sortez la première du four. Servez immédiatement 1 cordon bleu par portion ; vous pouvez le couper en deux pour faire apparaître le jambon et le fromage fondu. Laissez refroidir la matière grasse restante de la seconde cuisson, puis jetez-la ; ne la versez pas sur la panure.