Dorade royale en croûte de sel

Demandez au poissonnier de vider les dorades, de préférence par les ouïes, en conservant la tête, les écailles et la peau intacte sur les flancs. Les poissons doivent être de taille similaire. S'ils ont été vidés par une petite incision du ventre, rapprochez ses bords et ne mettez pas de sel à l'intérieur. Retirez les restes de viscères visibles et séchez soigneusement les poissons avec du papier absorbant. Préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Préparez une plaque à rebord d'environ 35 × 30 cm, assez grande pour les deux poissons côte à côte sans les superposer.

Dans un grand saladier, mélangez tout le gros sel avec toute l'eau. Il doit ressembler à du sable humide et pouvoir être légèrement tassé, sans eau stagnante au fond. Étalez une partie du sel sur la plaque en une couche d'environ 1 cm, uniquement sur la surface nécessaire sous les poissons. Posez les dorades côte à côte dessus, en laissant un petit espace entre elles. Orientez les ouvertures du ventre maintenues fermées de façon à ce qu'elles ne se remplissent pas de sel.

Recouvrez le dessus et les côtés des deux poissons avec le reste du sel humide, y compris les têtes et les queues. Formez autour de chacun une enveloppe compacte d'environ 1 cm d'épaisseur et tassez légèrement, sans ouvrir le ventre. Utilisez tout le sel préparé pour renforcer les parties plus fines. La croûte doit envelopper les poissons uniformément, sans grandes fissures et sans pousser de sel sous la peau.

Enfournez la plaque à mi-hauteur dans le four bien préchauffé. Faites cuire environ 25–30 minutes pour des dorades d'environ 600 g chacune. Ce temps correspond à la taille d'un seul poisson ; cuire deux poissons côte à côte ne signifie pas doubler la durée. Le sel doit durcir en une croûte compacte, mais il n'a pas besoin de beaucoup dorer. N'ouvrez pas le four toutes les quelques minutes. Vers la fin, préparez deux assiettes chaudes ainsi que toute l'huile d'olive et tout le jus de citron mesurés.

Après avoir sorti la plaque, attendez environ 2 minutes. Tapotez prudemment la croûte avec le dos d'une grande cuillère et retirez-la par gros morceaux, en prenant garde à la vapeur chaude. Ne laissez pas les poissons reposer longtemps dans le sel. Enlevez les cristaux libres de la peau, retirez sa partie supérieure et prélevez la chair du premier côté. Le poisson doit être cuit à cœur et sa chair doit se détacher facilement de l'arête centrale. Si de la chair crue subsiste près de celle-ci après ouverture, débarrassez cette chair du sel et de la peau, transférez-la dans un récipient propre allant au four et poursuivez la cuisson environ 3–5 minutes, davantage si nécessaire. Soulevez l'arête centrale avec la tête, prélevez la chair de l'autre côté et retirez les petites arêtes. Jetez toute la croûte, la peau, les têtes et les arêtes ; ne récupérez pas le liquide salé au fond de la plaque.

Déposez la chair débarrassée des arêtes d'une dorade sur chaque assiette. Répartissez toute l'huile d'olive et tout le jus de citron à parts égales entre les deux portions et arrosez délicatement le poisson. Ne resalez pas automatiquement après la cuisson en croûte. Servez aussitôt, sans laisser la chair sur le sel chaud. Faites refroidir rapidement les éventuels restes de poisson débarrassé des arêtes, placez-les dans une boîte fermée et conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain au maximum ; réchauffez doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.