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Émincé de veau à la zurichoise en sauce crémeuse
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/emince-de-veau-a-la-zurichoise-en-sauce-cremeuse
À propos de cette recette
L’émincé de veau à la zurichoise associe de fines lanières de veau à une sauce crémeuse aux champignons, au vin blanc et au persil. Ce classique suisse demande une cuisson brève de la viande en petites fournées, et non un long mijotage. Les champignons rendent d’abord leur eau et dorent légèrement ; le vin et la crème arrivent ensuite dans la poêle. Le veau rejoint la sauce terminée avec tout le jus de l’assiette et y est seulement réchauffé doucement. La sauce doit enrober la viande tout en restant fluide et soyeuse. Cette version utilise uniquement du veau, sans rognons, dans une seule grande poêle.
Ingrédients
Veau et légumes
600 g de noix de veau crue, dans la cuisse, poids sans os après retrait des membranes
300 g de champignons de Paris crus, poids après nettoyage
100 g d’oignon, poids après épluchage
40 g de beurre clarifié — 30 g pour la viande et 10 g pour les légumes
Sauce crémeuse
10 g de farine de blé
150 ml de vin blanc sec
150 ml de bouillon de bœuf prêt à l’emploi non salé
200 ml de crème liquide à 30% de matière grasse
10 g de feuilles de persil frais
6 g de sel fin — 3 g pour la viande et 3 g pour la sauce
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Sèche le veau et coupe-le perpendiculairement aux fibres en tranches d’environ 4–5 mm, puis en lanières de 4–5 cm de long et d’environ 1 cm de large. Sèche les champignons et émince-les en lamelles d’environ 4 mm. Hache finement l’oignon et hache aussi le persil. Mesure les autres ingrédients, car la cuisson de la viande sera brève.
Chauffe fortement une grande poêle lourde d’environ 28 cm de diamètre. Ajoute 10 g de beurre clarifié et un tiers de la viande, en espaçant les lanières sur une seule couche. Fais cuire 2–3 minutes en les retournant une fois le dessous doré ; la viande doit blondir légèrement sans cuire longuement dans son jus. Dépose-la sur une assiette. Cuis de même les deux fournées restantes, en ajoutant chaque fois 10 g de beurre clarifié et en laissant la poêle chauffer à nouveau. Sale la viande saisie avec 3 g de sel et couvre-la légèrement. Garde tout le jus dans l’assiette.
Généré par IA Baisse à feu moyen et ajoute dans la même poêle les 10 g de beurre clarifié restants et l’oignon. Fais cuire environ 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajoute les champignons et cuis à feu moyen-vif pendant 6–8 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à évaporation de l’eau rendue et légère coloration de certaines lamelles. Garde les sucs brun clair au fond, mais ne les laisse pas brûler.
Saupoudre les légumes de farine et remue à feu moyen environ une minute. Verse le vin et mélange soigneusement en décollant les sucs dorés du fond avec une spatule. Fais cuire sans couvrir environ 3–4 minutes, jusqu’à ce que le volume de liquide ait diminué d’environ moitié. La réduction épaissit la sauce et adoucit le goût du vin, mais ne signifie pas que tout l’alcool a été éliminé.
Verse progressivement le bouillon en remuant pour délayer la farine sans grumeaux, puis ajoute la crème. Fais mijoter doucement sans couvrir pendant 5–7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et nappe légèrement une cuillère. Elle doit rester fluide et ne pas former une pâte épaisse. Assaisonne avec les 3 g de sel restants et le poivre. La viande reste toujours hors de la poêle.
Baisse à feu doux. Mets le veau dans la sauce terminée et verse tout le jus de l’assiette. Mélange délicatement et réchauffe environ 2 minutes jusqu’à ce que la viande soit chaude, en maintenant la sauce juste sous l’ébullition. Ne prolonge pas le mijotage, car les fines lanières pourraient durcir. Retire la poêle du feu, incorpore la majeure partie du persil, répartis en quatre portions et parsème du persil restant. Sers aussitôt avec toute la sauce.
Valeurs nutritionnelles estimées
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