Foie de veau à la berlinoise, pommes et oignons dorés

Coupez les oignons en demi-rondelles d'environ 3–4 mm d'épaisseur. Coupez les pommes lavées, avec leur peau mais sans leur trognon, en quartiers d'environ 1 cm d'épaisseur. Préparez deux poêles d'environ 26–28 cm de diamètre et un plat résistant à la chaleur. Préchauffez le four à 80°C pour garder brièvement les garnitures au chaud. Laissez le foie au réfrigérateur jusqu'au moment de le cuire.

Dans la première poêle, faites chauffer 10 g d'huile et 15 g de beurre. Ajoutez tous les oignons et 1 g de sel. Faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 15–20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et bien dorés. Baissez le feu s'ils foncent trop vite. Transférez les oignons cuits sur le plat en laissant la matière grasse et les sucs dorés dans la poêle.

Pendant les dernières minutes de cuisson des oignons, faites fondre 15 g de beurre dans la seconde poêle. Ajoutez les pommes et faites cuire à feu moyen pendant environ 6–8 minutes, en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et tendres tout en gardant leur forme. Ajoutez-les aux oignons sur le plat. Couvrez sans serrer et placez dans le four tiède pendant la cuisson du foie, environ 10 minutes. Conservez également la matière grasse et les sucs dans la seconde poêle.

Séchez le foie avec du papier absorbant. Les tranches doivent avoir une épaisseur semblable d'environ 1 cm ; retirez les éventuelles membranes dures ou conduits restants. Répartissez les 10 g de farine en fine couche sur les deux faces et tapotez délicatement pour la faire adhérer, sans former une panure épaisse. Ne passez pas les tranches dans de la farine supplémentaire. Pour les garnitures cuites et la viande poêlée, utilisez de la vaisselle et des ustensiles qui soient propres et différents de ceux qui ont servi au foie cru.

Ajoutez dans chacune des poêles réservées 5 g d'huile et 5 g de beurre, en utilisant la matière grasse laissée par les garnitures. Chauffez à feu moyen sans laisser fumer. Disposez deux tranches de foie par poêle, sans les superposer. Faites cuire environ 4 minutes d'un côté, puis retournez-les et faites cuire environ 4 minutes de l'autre. Baissez le feu si elles dorent trop vite. Cuisez entièrement les tranches de cette épaisseur, sans laisser de centre cru ; les plus épaisses demandent une cuisson plus longue à feu plus doux. Assaisonnez le foie cuit avec les 4 g de sel restants et tout le poivre, puis transférez-le sur le plat avec les garnitures.

Versez prudemment 25 ml d'eau dans chaque poêle chaude. Faites bouillir environ 1–2 minutes en remuant et en décollant les sucs dorés avec une spatule en bois. Ne jetez pas la matière grasse. Réunissez les deux liquides et versez-les sur tout le foie, les oignons et les pommes. Utilisez aussi les jus apparus dans le plat pendant le bref maintien au chaud des garnitures.

Prévoyez pour chaque portion une tranche de foie et un quart des pommes, des oignons et de la sauce. Servez aussitôt, sans prolonger le maintien au chaud qui dessèche le foie. La recette ne comprend ni pommes de terre supplémentaires, ni pain, ni noix de beurre décorative.