Francesinha — sandwich portugais à la viande et au fromage, sauce sans alcool

Hachez finement l’oignon et l’ail. Divisez la saucisse au paprika prête à consommer en quatre portions égales et coupez chacune en deux dans la longueur. Sur une planche séparée, fendez les saucisses crues dans la longueur ; séchez les steaks et assaisonnez-les avec les 2 g de sel et la moitié du poivre. Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles après avoir manipulé la viande crue et préparez un mixeur plongeant pour terminer la sauce.

Chauffez les 20 ml d’huile d’olive dans une casserole sur feu moyen et faites revenir l’oignon environ 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Ajoutez l’ail et le concentré de tomates, puis remuez environ 1–2 minutes avant d’incorporer brièvement le paprika doux et le piment. Versez la passata et les 400 ml de bouillon, puis ajoutez le laurier, le sucre, les 2 g de sel restants et le reste du poivre. Laissez mijoter à feu doux, couvercle entrouvert, environ 20 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tout à fait tendre ; pendant ce temps, faites cuire les viandes comme indiqué dans les étapes suivantes.

Chauffez les 10 ml d’huile d’olive restants dans une large poêle sur feu moyen et disposez les moitiés de saucisses crues en une seule couche. Faites-les cuire environ 8–10 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et chaudes, avec une farce prise uniformément à cœur. Déposez-les sur une assiette et couvrez, puis faites revenir la saucisse au paprika prête à consommer dans la même poêle environ 2–3 minutes, en la retournant, jusqu’à ce qu’elle soit chaude et légèrement dorée. Mettez-la avec les autres saucisses, en laissant la graisse fondue dans la poêle.

Préchauffez le four à 220°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Augmentez le feu sous la poêle à moyen-vif et saisissez les steaks en deux fournées, environ 1–2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Déposez-les sur l’assiette avec les saucisses et couvrez pendant que vous terminez la sauce. Baissez le feu, versez délicatement les 100 ml de bouillon restants dans la poêle et faites frémir environ 2 minutes en décollant les sucs avec une spatule. Versez le liquide et la graisse dans la casserole de sauce et ajoutez le jus recueilli dans l’assiette de viande.

Retirez la casserole du feu, enlevez la feuille de laurier et mixez la sauce au mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Délayez soigneusement la fécule dans les 40 ml d’eau froide, versez dans la sauce et mélangez. Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire environ 3–5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère tout en s’en écoulant librement. Couvrez et gardez sur le feu le plus doux, en remuant de temps en temps pendant le montage des sandwichs.

Disposez les huit tranches sur une plaque sèche et enfournez dans le four préchauffé environ 4–5 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Le pain doit être chaud, légèrement doré en surface et encore moelleux au centre. Sortez la plaque en laissant le four allumé.

Gardez quatre tranches de pain sur la plaque pour former les bases des sandwichs. Sur chacune, disposez une tranche de jambon, un steak, deux moitiés d’une saucisse fraîche cuite, une portion de saucisse au paprika et une seconde tranche de jambon. Répartissez la garniture aussi régulièrement que possible dans les limites du pain pour que les sandwichs restent stables, puis versez dans la sauce le jus restant dans l’assiette.

Couvrez la garniture avec les quatre tranches de pain restantes et pressez légèrement. Disposez quatre tranches de fromage sur chaque sandwich, en les faisant se chevaucher pour qu’elles débordent sur les côtés. Enfournez à mi-hauteur environ 5–7 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu et enveloppe le pain et que les sandwichs soient chauds.

Portez la sauce à léger frémissement en remuant. Transférez les sandwichs chauds avec une large spatule dans quatre assiettes creuses et répartissez toute la sauce sur le dessus et autour du pain. Servez aussitôt avec un couteau et une fourchette.