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Königsberger Klopse — boulettes pochées en sauce blanche aux câpres
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/konigsberger-klopse-boulettes-pochees-en-sauce-blanche-aux-capres
À propos de cette recette
Les Königsberger Klopse sont de tendres boulettes pochées, servies dans une sauce claire aux câpres et au citron. Le pain trempé et le bref mélange de la viande leur donnent du moelleux, tandis que les anchois finement hachés apportent un goût marqué. Les boulettes ne sont pas saisies : une fois façonnées, elles cuisent doucement dans le bouillon, sans forte ébullition qui risquerait de les défaire. Une partie du liquide de cuisson sert ensuite à préparer une sauce sur un roux blanc. Chauffe le beurre et la farine juste jusqu'à ce qu'ils moussent pour conserver une couleur crème, et ajoute les câpres et le jus de citron vers la fin. La crème adoucit l'acidité sans qu'il soit nécessaire de lier la sauce au jaune d'œuf. La recette donne seize boulettes, soit quatre avec de la sauce par personne.
Ingrédients
Boulettes et sauce aux câpres
300 g de bœuf haché cru à environ 10% de matières grasses
300 g de porc haché cru à environ 20% de matières grasses
60 g de petit pain blanc de blé ordinaire de la veille, poids sans croûte
80 ml de lait de vache à 3,2% de matières grasses ; tout le lait rejoint la farce avec le pain
50 g d'œuf de poule entier cru sans coquille, soit environ 1 œuf de calibre M
80 g d'oignon jaune cru, poids épluché
12 g de filets d'anchois prêts à l'emploi conservés dans l'huile, poids égoutté
10 g de moutarde lisse moyennement forte
1200 ml de bouillon de bœuf prêt à l'emploi, liquide, clair et non salé ; après cuisson, 600 ml du liquide servent à la sauce et le reste est jeté
30 g de beurre doux à 82% de matières grasses
30 g de farine de blé blanche sèche, type 450 ou 500
120 ml de crème liquide de lait de vache non sucrée à 30% de matières grasses
50 g de petites câpres au vinaigre, poids égoutté ; sans liquide de conservation
20 ml de jus de citron fraîchement pressé, sans pépins ni zeste
5 g de sucre blanc
4 g de sel fin ; 3 g pour les boulettes et 1 g pour la sauce
1 g de poivre noir moulu ; la moitié pour les boulettes et l'autre moitié pour la sauce
100 ml d'eau pour humidifier les mains pendant le façonnage ; l'eau restant dans le bol est jetée
Étapes
Déchire le pain sans croûte en petits morceaux, verse le lait dessus et laisse reposer environ 10 minutes en remuant à mi-parcours. Pendant ce temps, hache très finement l'oignon et les anchois égouttés. Écrase le pain ramolli à la fourchette avec tout le lait jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans l'essorer.
Réunis les deux viandes avec le pain trempé, l'œuf, l'oignon, les anchois, la moutarde, 3 g de sel et la moitié du poivre. Mélange brièvement à la main, juste assez pour obtenir une farce homogène qui se laisse façonner. Verse l'eau dans un petit bol et humidifie légèrement tes mains pour former seize boulettes similaires d'environ 4–5 cm de diamètre, sans les comprimer fortement. Jette l'eau restante, puis lave tes mains et les ustensiles après avoir manipulé la viande crue.
Porte le bouillon à ébullition dans une casserole large d'environ 26 cm de diamètre, puis baisse le feu. Dépose délicatement les boulettes, autant que possible en une seule couche, et ramène le liquide à un très léger frémissement. Laisse cuire avec le couvercle entrouvert environ 25–30 minutes à partir de la reprise du frémissement : le liquide doit trembler doucement, sans gros bouillons. Si le dessus des boulettes dépasse, retourne-les délicatement à la cuillère à mi-cuisson. Coupe la plus grosse boulette : le centre doit être chaud et pris uniformément, sans farce crue et molle ; si nécessaire, poursuis la cuisson environ 5 minutes.
Sors les boulettes à l'écumoire dans un saladier et couvre-les pour éviter qu'elles sèchent pendant la préparation de la sauce. Filtre le liquide de cuisson dans une passoire fine et mesures-en 600 ml pour la sauce. Jette le reste ; la quantité mesurée doit rester chaude.
Fais fondre le beurre dans une casserole large à feu moyen-doux, ajoute la farine et remue au fouet environ 1–2 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse sans brunir. Verse progressivement les 600 ml de liquide chaud en lissant le roux après chaque ajout. Porte à léger frémissement et laisse cuire environ 5–8 minutes en remuant souvent, jusqu'à disparition du goût de farine crue et jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère. Elle ne doit pas être aussi épaisse qu'une crème dessert.
Généré par IA Incorpore la crème et laisse frémir doucement environ 2 minutes. Ajoute les câpres égouttées, le jus de citron, le sucre, le 1 g de sel restant et le reste du poivre, puis mélange. La sauce doit rester claire et crémeuse, avec un goût de câpres bien présent et une légère note acidulée.
Mets les boulettes et le jus recueilli dans le saladier dans la sauce chaude, puis réchauffe à feu doux environ 3–5 minutes en remuant délicatement la casserole plutôt qu'en mélangeant vigoureusement. Répartis quatre boulettes et une part égale de sauce dans chacune de quatre assiettes creuses. Sers immédiatement, quand la viande et la sauce sont chaudes.
Valeurs nutritionnelles estimées
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