Galette bretonne croustillante au sarrasin, jambon, fromage et œuf

Versez les 160 g de farine et les 3 g de sel dans un saladier. Ajoutez progressivement 200 ml de l’eau mesurée en mélangeant énergiquement au fouet, puis fouettez la pâte épaisse pendant environ 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et que de petites bulles apparaissent. Versez encore 120 ml d’eau et mélangez soigneusement ; à ce stade, la pâte contient au total 320 ml d’eau.

Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur environ 2 heures. La farine absorbera l’eau et la pâte épaissira ; ne sautez pas ce repos, car une pâte tout juste mélangée s’étale moins facilement et risque davantage de se déchirer au pliage.

Après le repos de la pâte, râpez finement tout le fromage et coupez le jambon en lanières d’environ 1 cm de largeur. Répartissez le fromage et le jambon en 4 portions contenant chacune 30 g de fromage et 40 g de jambon, puis divisez le beurre en 4 portions de 10 g. Sortez les œufs du réfrigérateur ; répartissez le sel restant (1 g) et tout le poivre (0,5 g) pour assaisonner les 4 œufs. Préparez une poêle à crêpes plate et antiadhésive d’environ 30 cm de diamètre, avec un fond plat d’environ 28 cm, un couvercle adapté et une spatule large et fine.

Remuez la pâte après le repos et ajoutez 20 ml de l’eau restante. Elle doit couler de la louche en un filet fin et continu et s’étaler rapidement quand vous inclinez le saladier ; si elle reste trop épaisse, ajoutez l’eau par portions de 10 ml, jusqu’à 40 ml supplémentaires au maximum, sans dépasser 380 ml d’eau au total. N’ajoutez pas de farine supplémentaire. Divisez toute la pâte en 4 portions égales ; remuez brièvement chacune avant de la verser dans la poêle, car la farine se dépose au fond.

Faites chauffer la poêle à feu moyen environ 2 minutes, puis faites-y fondre 5 g de beurre prélevés sur la première portion ; il doit mousser sans foncer. Versez toute la première portion de pâte et inclinez aussitôt la poêle dans tous les sens pour recouvrir le fond d’une fine couche, jusqu’aux bords. Faites cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que le dessus perde son aspect humide et brillant, que les bords commencent à se décoller et que des taches dorées apparaissent dessous ; ne décollez pas la galette avant qu’elle commence à se détacher d’elle-même. Soulevez-la avec la spatule large et retournez-la délicatement.

Passez à feu doux et glissez les 5 g de beurre restants de la première portion sous le bord de la galette. Cassez 1 œuf au centre et étalez délicatement le blanc autour du jaune avec le dos d’une cuillère, sans percer le jaune ; répartissez autour les 40 g de jambon et les 30 g de fromage, en laissant le jaune découvert. Assaisonnez avec la portion de sel et de poivre prévue pour cet œuf, couvrez et faites cuire environ 2–3 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le blanc soit entièrement blanc et pris, sans zone translucide et liquide ; le jaune doit rester tendre. Si le blanc est encore liquide, prolongez la cuisson à couvert d’environ 1 minute et vérifiez à nouveau ; baissez le feu si le dessous fonce trop vite.

Retirez le couvercle et, avec la spatule, repliez les 4 bords de la galette vers le centre pour former un carré en laissant l’œuf visible. N’appuyez pas fortement sur les plis ni sur le jaune, pour ne pas déchirer la pâte. Faites cuire encore environ 1 minute à découvert, jusqu’à ce que le dessous soit croustillant et les bords légèrement dorés ; faites glisser la galette sur une assiette et servez immédiatement.

Préparez les 3 galettes restantes une par une dans la même poêle, en répétant la cuisson, l’ajout de la garniture et le pliage. Pour chacune, utilisez toute sa portion de pâte, 10 g de beurre répartis en 5 g et 5 g, 1 œuf, 40 g de jambon, 30 g de fromage ainsi que sa part de sel et de poivre. Repassez à feu moyen avant de verser la pâte suivante, puis baissez de nouveau le feu après avoir retourné la galette ; utilisez tous les ingrédients préparés. Servez chaque portion sans attendre la cuisson des suivantes, pour garder les bords croustillants et le jaune tendre.