Jarret de porc rôti à la couenne croustillante

Préparez une marmite d'environ 10 l et d'environ 28 cm de diamètre intérieur, avec un couvercle, ainsi qu'un plat de cuisson profond en métal d'au moins 35 × 28 cm, muni d'une grille adaptée qui surélève la viande au-dessus du fond. Vérifiez que les jarrets sont frais, non salés, non traités en salaison et non fumés ; retirez les éventuelles soies avec une pince à épiler. Coupez l'oignon en deux, la carotte et le céleri-rave en morceaux d'environ 3–4 cm, puis écrasez légèrement l'ail épluché. Après avoir manipulé la viande crue, lavez vos mains, la planche, le couteau et la pince de cuisine ; utilisez des ustensiles de cuisine propres pour sortir ensuite les jarrets cuits et inciser leur couenne.

Placez les jarrets côte à côte dans la marmite, puis ajoutez tout l'oignon, la carotte, le céleri-rave, l'ail, les 2 feuilles de laurier, les 6 grains de piment de la Jamaïque, les 2 g de grains de poivre et les 30 g de sel. Versez 4 l d'eau froide ; elle doit dépasser la viande d'environ 1 cm. Si nécessaire, ajoutez une partie de la réserve mesurée de 1 l, en laissant au moins 3 cm libres sous le bord de la marmite. Chauffez à feu moyen-vif pendant environ 25–35 minutes, jusqu'au début de l'ébullition, en écumant la mousse qui se forme à la surface. Réduisez à feu doux pour maintenir un léger frémissement, sans gros bouillons.

Laissez cuire à très léger frémissement pendant environ 2,5–3 heures, avec le couvercle légèrement entrouvert. Vérifiez le niveau du liquide toutes les 30–45 minutes environ et ajoutez si nécessaire environ 100–200 ml à la fois, prélevés dans la réserve restante, pour garder la viande immergée ; n'ajoutez pas l'eau inutilisée au plat. Commencez à vérifier la cuisson après 2,5 heures : une fourchette doit pénétrer dans la partie la plus épaisse de la viande sans résistance marquée, et la viande doit commencer à se détacher de l'os, tandis que le jarret garde encore sa forme. Si la viande reste ferme, poursuivez à feu doux en vérifiant toutes les 20–30 minutes ; une ébullition forte risque de déchirer la couenne ramollie.

Avec une pince de cuisine propre et une grande écumoire, transférez délicatement les deux jarrets tendres sur la grille placée dans le plat de cuisson, en les soutenant par-dessous. Laissez l'eau s'écouler, tamponnez doucement la couenne avec du papier absorbant, puis laissez les jarrets découverts pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la surface ne soit plus mouillée et ne dégage plus beaucoup de vapeur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole, sans chaleur tournante ; le préchauffage se fait pendant le séchage. Le bouillon, tous les légumes et les aromates de la marmite ne sont pas servis ; avant de rôtir les jarrets, retirez du plat le liquide qui s'en est écoulé et n'y ajoutez pas d'eau.

Quand la surface n'est plus chaude au toucher, maintenez un jarret avec une pince de cuisine propre et incisez légèrement sa couenne avec un couteau propre et bien aiguisé, en formant des losanges d'environ 2 cm de côté. Entaillez uniquement le dessus de la couenne, sur environ 1–2 mm de profondeur, sans atteindre la viande ni détacher la couenne entre les incisions. Tamponnez de nouveau l'humidité avec du papier absorbant, frottez la couenne de chaque jarret avec 2 g de sel, puis placez-les côte à côte sur la grille en les espaçant, la plus grande surface de couenne vers le haut. Vous utiliserez ainsi les 4 g de sel restants ; n'arrosez pas la couenne avec le bouillon ni avec le liquide du plat.

Placez le plat et sa grille à mi-hauteur du four préchauffé, puis faites rôtir les jarrets sans les couvrir pendant environ 40–50 minutes à 200°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Après environ 20–25 minutes, faites pivoter le plat d'un demi-tour pour uniformiser la coloration ; les jarrets doivent toujours rester au-dessus du liquide et de la graisse qui s'écoulent au fond. En fin de cuisson, la couenne doit être sèche, tendue et dorée, sans être nécessairement croustillante partout. N'arrosez ni la viande ni la couenne ; la graisse fondue et les jus recueillis dans le plat ne sont pas servis.

Allumez le gril supérieur du four à 230°C, sans chaleur tournante. Positionnez le plat de façon que la partie la plus haute de la couenne soit à environ 15–20 cm de la résistance, en laissant la viande sur la grille. Poursuivez la cuisson pendant environ 10–15 minutes, en vérifiant la couenne toutes les 2–3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, boursouflée et nettement croustillante. Si une zone dore plus vite, faites pivoter le plat ou inclinez délicatement un jarret avec la pince pour orienter la couenne plus pâle vers la résistance. Dès que des taches noires ou de la fumée apparaissent, arrêtez immédiatement la cuisson et sortez le plat ; ne laissez pas brûler la couenne pour atteindre la durée indiquée.

Sortez le plat du four et laissez les jarrets sur la grille, à découvert, pendant environ 15 minutes. Ne les couvrez ni de papier aluminium ni d'un couvercle, pour éviter que la vapeur ramollisse la couenne ; la graisse et les jus restés dans le plat ne sont pas servis dans les assiettes.

Transférez les jarrets sur un grand plat de service ou une planche à découper propre. Séparez la viande tendre et la couenne croustillante de tous les os et des cartilages durs, puis répartissez la viande et la couenne en quatre portions comparables, deux par jarret ; prévoyez environ 10 minutes pour désosser et diviser les deux pièces. Servez aussitôt, sans bouillon ni liquide du plat de cuisson, en gardant de la couenne croustillante sur chaque portion.