Kleftiko — agneau rôti à la grecque, pommes de terre et herbes

Épongez l'agneau avec du papier absorbant, sans le rincer. Coupez la viande en gros morceaux d'environ 5–6 cm de côté, en retirant les membranes dures et les gros amas de graisse. Mettez-les dans un grand saladier.

Coupez les pommes de terre épluchées en gros morceaux d'environ 5 cm ; pour les petites, il suffit de les couper en deux. Coupez les oignons en quartiers épais et hachez finement l'ail. Détachez les aiguilles du romarin, hachez-les et jetez les tiges dures. Ajoutez les pommes de terre et les oignons dans le saladier avec la viande.

Préchauffez le four à 160°C, en chaleur traditionnelle. Pressez le citron et retirez les pépins. Mélangez le jus avec l'huile d'olive, l'ail, l'origan, le romarin, tout le sel et le poivre. Versez sur la viande et les légumes, puis mélangez bien pour les enrober uniformément de marinade. Vous pouvez passer directement à la cuisson.

Tapissez un plat à rôtir d'environ 35 × 25 cm de deux longues feuilles de papier aluminium croisées. Posez dessus, de la même façon, deux grandes feuilles de papier cuisson adapté à 200°C, en laissant assez de papier pour fermer la papillote. Répartissez les pommes de terre et les oignons sur le papier, puis disposez l'agneau par-dessus. Versez toute la marinade du saladier et les 100 ml d'eau. Les aliments doivent toucher le papier cuisson, tandis que l'aluminium reste à l'extérieur.

Ramenez le papier au-dessus des ingrédients, repliez ses bords plusieurs fois et rabattez les extrémités, en laissant un peu d'espace à l'intérieur. Refermez ensuite le papier aluminium extérieur en serrant bien toutes les jointures. La papillote doit retenir la vapeur et le jus. Laissez-la dans le plat et enfournez à mi-hauteur.

Faites cuire environ 3–3,5 heures. Après 3 heures, sortez le plat et entrouvrez prudemment la papillote en dirigeant la vapeur chaude loin du visage. L'agneau doit se détacher facilement à la fourchette et les pommes de terre doivent être tendres à cœur. Si la viande résiste encore, refermez la papillote et prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit tendre ; passez seulement alors à l'étape de coloration.

Montez la température à 200°C. Ouvrez la papillote et roulez le papier cuisson et l'aluminium sur les côtés, sous le bord du plat. Écartez délicatement les morceaux de viande pour découvrir une partie des pommes de terre, puis arrosez le tout avec le jus du fond. Enfournez sans couvrir encore 20–25 minutes, jusqu'à ce que les bords de l'agneau et des pommes de terre exposées soient dorés. Veillez à ce que le jus ne s'évapore pas complètement.

Laissez reposer le plat pendant 10 minutes. Répartissez l'agneau, les pommes de terre et les oignons en 6 portions. Arrosez chacune du jus recueilli au fond de la papillote et servez chaud, quand la viande est juteuse et les pommes de terre tendres et parfumées aux herbes.