Kvrguša – poulet en pâte moelleuse à la crème aigre

Préchauffez le four à 220°C, chaleur de voûte et de sole. Préparez un moule métallique d’environ 30 × 22 cm à bords assez hauts. Après retrait des tendons et membranes durs, pesez 600 g de poulet. Coupez-le en 10–12 morceaux semblables, de 2,5 cm d’épaisseur au maximum ; tranchez les parties plus épaisses horizontalement. Mélangez la viande avec 5 g d’huile, 6 g de sel, tout le paprika doux et le poivre noir. Graissez le moule avec les 20 g d’huile restants et disposez le poulet sur une seule couche. Après avoir manipulé la viande crue, lavez-vous les mains et lavez les ustensiles.

Placez le moule à mi-hauteur dans le four préchauffé et précuisez le poulet pendant 8–10 minutes à 220°C. C’est une courte étape préliminaire ; la viande n’est pas encore prête à être consommée. Pendant ce temps, préparez la pâte de l’étape suivante. Après cette précuisson, passez immédiatement à l’assemblage en gardant toute l’huile et tous les jus dans le moule.

Battez les œufs avec 400 ml de lait et les 4 g de sel prévus pour la pâte. Incorporez progressivement toute la farine en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, sans grumeaux. Elle doit être un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes ordinaire, mais couler encore librement du fouet. Réservez les 100 ml de lait restants et la crème aigre pour la finition ; ne les ajoutez pas à la pâte maintenant.

Baissez le réglage du four à 200°C. Sortez le moule chaud avec des maniques et posez-le sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur. Avec une pince, transférez le poulet sur une assiette uniquement le temps de verser la pâte ; gardez toute la matière grasse et le liquide dans le moule. Versez immédiatement toute la pâte et répartissez-la sur le fond, en faisant attention à l’huile chaude. Remettez tous les morceaux de poulet dessus, bien répartis, et ajoutez le jus de l’assiette. Le dessus de la viande doit dépasser de la pâte ; n’enfoncez pas complètement les morceaux sous la surface.

Remettez aussitôt le moule à mi-hauteur et faites cuire 20–25 minutes à 200°C, chaleur de voûte et de sole. La pâte doit se soulever autour du poulet, dorer sur les bords et prendre au centre, et la cuisson de la viande doit être terminée. Si la pâte reste nettement liquide au centre, prolongez la cuisson de quelques minutes avant d’ajouter la finition. Le plat reste une préparation basse et moelleuse avec du poulet qui dépasse, et non un gâteau gonflé.

Sortez le moule avec des maniques. Versez lentement les 100 ml de lait restants, surtout sur les bords de la pâte. Lissez la crème aigre à la cuillère et étalez-la entièrement sur le dessus, entre les morceaux de poulet et sur la viande. Remettez au four pour 5–7 minutes à 200°C, jusqu’à ce que la finition soit bien chaude et se lie à la surface du plat. Les bords doivent s’assouplir et le dessus rester crémeux.

À la sortie du four, laissez reposer le moule 5 minutes. Répartissez la pâte cuite entre 4 assiettes, en distribuant uniformément tous les morceaux de poulet et la finition à la crème aigre. Conservez dans les portions toute la sauce comestible, l’huile et les jus restés dans le moule ; n’égouttez pas le contenu. Servez chaud. La pâte doit être moelleuse et humide, avec un bord légèrement doré.