Leberkäse maison — pain de viande à la croûte dorée

Préparez un robot puissant à lame dont la notice autorise la glace pilée, ainsi qu'un moule d'environ 20 × 10 × 7 cm à l'intérieur, d'une capacité d'au moins 1,4 l. Coupez le gras de porc en dés de 4–5 mm et hachez l'ail très finement. Pesez les deux viandes hachées et les autres ingrédients. Ne remplacez pas le gras de porc frais par du saindoux ou de la poitrine de porc.

Étalez les viandes et le gras en couche mince dans un récipient couvert et réfrigérez environ 30 minutes ; vous pouvez les placer au congélateur pendant les dernières 10–15 minutes. Ils doivent être très froids et fermes, sans former un bloc gelé. Refroidissez aussi le bol et la lame du robot selon sa notice. Gardez la glace au congélateur jusqu'au mixage.

Mélangez la fécule, le sel, le poivre, la muscade et la marjolaine. Ajoutez-les aux viandes froides avec le gras et l'ail, puis mélangez brièvement. Divisez le tout en trois portions semblables ; gardez-en deux au réfrigérateur pendant que vous travaillez la première. Divisez la glace pilée en trois portions de 60 g. Commencez à préchauffer le four à 175°C, en chaleur traditionnelle, pour qu'il soit prêt après le mixage et le remplissage du moule.

Mettez la première portion du mélange et 60 g de glace pilée dans le robot. Mixez par courtes séquences, en vous arrêtant pour racler les parois lorsque l'appareil est éteint. La pâte doit devenir lisse, homogène et collante, sans morceaux de gras bien visibles. Transférez-la dans un bol froid et recommencez avec les deux autres portions. Si la pâte ou l'appareil chauffe, arrêtez-vous et réfrigérez la pâte pendant 5–10 minutes plutôt que de mixer longtemps sans pause.

Récupérez dans le bol toute la pâte restée sur la lame et les parois du robot, en prenant garde au tranchant. Mélangez à la spatule pendant 1–2 minutes, jusqu'à obtenir une préparation homogène et collante. Couvrez et gardez au réfrigérateur jusqu'au remplissage du moule. Chemisez le moule de papier cuisson en laissant des prises sur les côtés ; n'ajoutez pas de matière grasse pour le graisser.

Transférez toute la pâte dans le moule en plusieurs fois, en tassant soigneusement chaque ajout à la spatule contre le fond et les angles pour limiter les poches d'air. Égalisez le dessus ; la pâte n'a pas besoin d'atteindre toute la hauteur du moule. Avec le bout de la spatule ou un couteau, tracez un quadrillage peu profond sans entailler profondément la préparation. Récupérez aussi les restes du bol et des ustensiles dans le moule.

Placez le moule à mi-hauteur du four préchauffé et faites cuire 60–70 minutes à 175°C. Le dessus doit être bien doré et le pain de viande compact et élastique, y compris au cœur. Si le dessus fonce trop tôt, couvrez-le sans serrer avec du papier aluminium et poursuivez la cuisson. Cette durée correspond à la taille du moule indiquée ; ne la raccourcissez pas simplement parce que la croûte est déjà dorée.

Sortez le moule et laissez reposer 15 minutes pour que le pain de viande se stabilise avant la découpe. Gardez les jus et le gras fondu dans le moule. Soulevez délicatement le Leberkäse à l'aide du papier, posez-le sur une planche et coupez-le en six portions semblables. Le cœur de cette version au sel ordinaire sera gris beige, fin et homogène ; sa couleur seule ne justifie pas de raccourcir la cuisson.

Servez les portions chaudes en répartissant entre elles tous les jus et le gras du moule. Si vous en gardez pour plus tard, transférez-les avec leur part de jus dans un récipient peu profond, laissez tiédir brièvement et réfrigérez sans les laisser longtemps sur le plan de travail. Mangez-les le lendemain ; réchauffez soigneusement les portions jusqu'à ce qu'elles soient également bien chaudes au cœur.