Leniwe au Twaróg, beurre et chapelure

Prévoyez un faitout d'environ 5 l, un saladier, une fourchette ou un presse-purée, un couteau, une écumoire, une petite poêle et un plat de service. Versez les 3 l d'eau dans le faitout, ajoutez les 10 g de sel et commencez à chauffer ; l'eau chauffera pendant la préparation de la pâte. Écrasez soigneusement les 600 g de Twaróg jusqu'à ce qu'il ne reste pas de gros grumeaux durs. Le fromage doit être sec, mais pouvoir former une masse souple ; n'ajoutez ni lait ni crème.

Cassez les deux œufs dans le Twaróg. Ajoutez les 2 g de sel restants et mélangez. Versez les 120 g de farine prévus pour la pâte. Mélangez brièvement à la spatule, puis à la main, juste jusqu'à disparition des traces de farine sèche. La pâte doit être souple et légèrement collante, mais pouvoir se rassembler ; ne la pétrissez pas longtemps et n'ajoutez pas de farine à l'intérieur.

Prélevez sur les 10 g de farine réservés de quoi fariner légèrement le plan de travail et la lame du couteau, juste assez pour empêcher la pâte de coller. Divisez-la en quatre portions de taille similaire. Avec chacune, formez délicatement un boudin d'environ 30 cm de long et de 3 cm de diamètre. Aplatissez-le légèrement jusqu'à une épaisseur de 1,5–2 cm, puis coupez-le en biais en 12 morceaux, à intervalles d'environ 2,5 cm. Conservez aussi les extrémités : vous obtiendrez environ 48 leniwe, soit 12 par portion. Espacez-les sur le plan de travail fariné et jetez l'excédent de farine qui n'adhère pas.

Pendant que l'eau chauffe, faites fondre les 60 g de beurre à feu doux dans la petite poêle. Ajoutez les 40 g de chapelure et faites revenir environ 3–4 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir une garniture dorée et parfumée, sans fragments brun foncé ou noirs. Le beurre ne doit pas brûler. Retirez la poêle du feu ; conservez tout son contenu pour le service, sans égoutter.

Lorsque l'eau bout, baissez le feu pour qu'elle frémisse doucement. Plongez les 16 premiers leniwe en leur laissant de l'espace et décollez-les délicatement du fond avec une cuillère. Une fois toute la fournée remontée à la surface, poursuivez la cuisson environ 2 minutes à faible ébullition. Sortez un leniwe et coupez-le : le cœur doit être tendre et cuit, sans trace de pâte farineuse crue. S'il est encore cru, remettez les deux moitiés dans l'eau et poursuivez leur cuisson avec les autres leniwe environ 1–2 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit cuite. Sortez toute la fournée avec l'écumoire, y compris les moitiés cuites, et laissez égoutter brièvement au-dessus du faitout.

Transférez la première fournée dans le plat de service et couvrez sans serrer pour la garder au chaud. Dans la même eau, cuisez successivement les deuxième et troisième fournées de 16 leniwe de la même manière, environ 2 minutes après leur remontée à la surface ; ne plongez pas tout le reste en même temps. Avant la fournée suivante, laissez l'eau retrouver une faible ébullition. Chaque fournée prendra généralement environ 4–6 minutes, de l'immersion au retrait. Ajoutez les leniwe égouttés dans le plat et jetez l'eau salée après la dernière fournée.

Réchauffez brièvement la garniture à feu doux, juste pour rendre le beurre de nouveau liquide, sans la faire de nouveau fortement dorer. Répartissez les leniwe entre quatre assiettes, à raison d'environ 12 par assiette. Répartissez la garniture au beurre et à la chapelure uniformément sur les portions. Servez aussitôt.