Marmitako — ragoût basque de thon et pommes de terre

Hachez finement l’oignon, coupez le poivron vert en petits morceaux et hachez l’ail séparément. Dans une large casserole à fond épais d’une capacité d’environ 4–5 l, chauffez toute l’huile d’olive à feu moyen-doux et faites revenir l’oignon avec le poivron pendant 10–12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les laisser trop dorer. Vers la fin, ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute. Pendant que les légumes s’attendrissent, préparez les pommes de terre de l’étape suivante ; laissez le thon au réfrigérateur pour le moment.

Détaillez les pommes de terre épluchées en morceaux irréguliers d’environ 3 cm. Au lieu de couper chaque morceau jusqu’au bout, entaillez-le au couteau, puis cassez-le d’un léger mouvement de la lame. La surface déchiquetée aidera à libérer l’amidon qui épaissira le bouillon ; ne rincez plus les morceaux une fois coupés.

Ajoutez aux légumes tendres les tomates avec tout leur jus et la pulpe de piment choricero. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 5–7 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les tomates se défassent un peu et que la base épaississe. Ajoutez les pommes de terre, mélangez-les aux légumes, versez les 700 ml d’eau et ajoutez 6 g de sel. Portez à léger frémissement.

Baissez le feu et faites cuire pendant 25–30 minutes à partir du début du frémissement, avec le couvercle partiellement entrouvert, en maintenant un léger frémissement. Les pommes de terre doivent être tout à fait tendres et céder facilement sous la fourchette ; leurs bords irréguliers doivent légèrement se défaire et donner de la consistance au bouillon. Remuez doucement la casserole de temps en temps pour éviter que les morceaux n’attachent au fond. Si les pommes de terre ont besoin de plus de temps, prolongez leur cuisson et n’ajoutez le poisson qu’une fois qu’elles sont tendres.

Sortez le thon du réfrigérateur, séchez-le et coupez-le en morceaux d’environ 2,5 cm, puis assaisonnez-le avec les 2 g de sel restants. Ajoutez le poisson au ragoût chaud et immergez délicatement les morceaux dans le bouillon. Faites cuire à feu doux pendant 5–7 minutes, à très léger frémissement, sans remuer vigoureusement. La chair doit être cuite dans toute son épaisseur et s’effeuiller facilement, sans cœur cru ; si nécessaire, prolongez légèrement la cuisson, mais arrêtez de chauffer dès que le poisson est entièrement cuit.

Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer environ 5–10 minutes. Faites circuler délicatement le bouillon entre les morceaux en remuant la casserole, puis répartissez le ragoût en quatre portions de plat principal. Servez chaud, avec les morceaux de thon entiers, les pommes de terre tendres et le bouillon légèrement épaissi.