Pad thaï aux crevettes

Placez les nouilles dans un grand saladier et couvrez-les largement d’eau à température ambiante. Laissez tremper environ 60 minutes ; commencez à vérifier après 30 minutes, car la durée dépend de la marque et de l’épaisseur. Une nouille prête à être sautée doit s’enrouler facilement autour du doigt, tout en restant mate et légèrement élastique, et non molle comme une nouille cuite. Dès qu’elle atteint cette texture, égouttez soigneusement les nouilles. Ne les faites pas bouillir et ne les arrosez pas d’eau bouillante. Réalisez les deux étapes suivantes pendant le trempage ; la préparation prend environ 20 minutes et s’intègre dans ce temps d’attente.

Séchez les crevettes avec du papier absorbant. Hachez finement l’échalote et l’ail. Rincez les pousses et séchez-les soigneusement, coupez la ciboulette en tronçons de 3 cm et concassez grossièrement les cacahuètes. Coupez le citron vert en quartiers. Cassez chaque œuf dans un petit bol séparé. Répartissez les crevettes, l’échalote, l’ail, les pousses, la ciboulette et les nouilles égouttées en deux parts égales. Préparez un wok ou une poêle profonde de 28–30 cm de diamètre, ainsi qu’une assiette propre pour les crevettes cuites. Faites cuire une portion à la fois, avec 15 ml d’huile pour chacune : 5 ml pour les crevettes, autant pour l’échalote et l’ail, puis autant pour l’œuf.

Hachez finement ou râpez le sucre de palme. Dans un petit bol, faites fondre le sucre dans 90 ml d’eau chaude, puis ajoutez la purée de tamarin et la sauce de poisson. Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun morceau de sucre, puis répartissez la sauce en deux parts égales. Utilisez une purée de tamarin thaïlandaise fluide destinée à la cuisine ; le concentré très épais et foncé n’a pas la même intensité et ne peut pas être utilisé dans la même quantité. La sauce doit être franchement aigre-douce et salée, puisqu’elle sera ensuite mélangée aux nouilles. Gardez l’eau supplémentaire à part, près de la cuisinière.

Chauffez la poêle à feu moyen-vif et versez 5 ml d’huile. Disposez la moitié des crevettes en une seule couche. Faites-les cuire environ 1–2 minutes sur la première face, puis environ 1 minute sur l’autre, selon leur taille. Elles doivent être roses à l’extérieur et opaques à cœur, tout en restant juteuses ; ne les faites pas cuire jusqu’à ce qu’elles se rétractent fortement. À ce stade, la poêle ne contient que les crevettes cuites.

Transférez les crevettes cuites dans une assiette propre. Versez 5 ml d’huile dans la même poêle, ajoutez la moitié de l’échalote et faites revenir pendant 30–45 secondes en remuant. Ajoutez la moitié de l’ail et poursuivez la cuisson pendant 15 secondes. Incorporez la moitié des nouilles égouttées et la moitié de la sauce. Faites sauter pendant 3–4 minutes à feu moyen-vif, en soulevant délicatement les nouilles ou en les séparant avec une pince. Elles doivent absorber la sauce et s’assouplir tout en gardant de l’élasticité. Si elles restent dures et que la poêle est sèche, ajoutez de l’eau par doses de 15 ml, sans dépasser 30 ml par portion, et poursuivez la cuisson par intervalles de 30 secondes jusqu’à obtenir la bonne texture. Les nouilles cuites sont légèrement brillantes, sans cœur dur et sans flaque de sauce au fond de la poêle.

Baissez à feu moyen et poussez les nouilles sur un côté de la poêle. Versez 5 ml d’huile sur la surface dégagée et ajoutez un œuf. Percez le jaune avec une spatule, laissez cuire environ 30 secondes, puis divisez l’œuf en morceaux tendres et poursuivez la cuisson pendant 30–45 secondes, jusqu’à ce qu’il soit entièrement pris. Pour le moment, laissez l’œuf à côté des nouilles, sans les mélanger.

Mélangez l’œuf pris avec les nouilles. Ajoutez la moitié des pousses et de la ciboulette, ainsi que les crevettes cuites et leur jus recueilli dans l’assiette. Faites sauter en mélangeant délicatement pendant environ 1 minute, jusqu’à ce que les pousses et les crevettes soient bien chaudes et que la ciboulette s’assouplisse légèrement. Les pousses doivent rester un peu croquantes. Retirez la poêle du feu lorsque tous les ingrédients sont mélangés uniformément.

Dressez la première portion dans une assiette, parsemez de la moitié des cacahuètes et servez avec la moitié des quartiers de citron vert et le piment, si vous en utilisez. Dégustez-la de préférence aussitôt. Répétez les étapes 4–7 avec les ingrédients restants : l’autre moitié des crevettes, des nouilles, de l’échalote, de l’ail, de la sauce, des pousses et de la ciboulette, le deuxième œuf et les 15 ml d’huile restants. Retirez les éventuels petits morceaux brûlés de la poêle avant de cuire la portion suivante. Parsemez également la deuxième portion du reste des cacahuètes et servez avec le citron vert et le piment restants. Pressez du citron vert sur le plat à votre goût, juste avant de manger.