Poulet Kiev — poulet croustillant au beurre à l’ail et aux herbes

Hachez très finement le persil et l’aneth préalablement épongés, puis râpez finement l’ail épluché. Mélangez tout le beurre mou avec l’ail, les herbes, 2 g de sel et 0,5 g de poivre, en l’écrasant à la cuillère jusqu’à obtenir une préparation homogène. Le beurre doit pouvoir être façonné, mais ne doit pas être liquide.

Divisez tout le beurre assaisonné en 4 portions égales d’environ 30 g. Sur des morceaux séparés de papier cuisson, formez de petits boudins d’environ 6 cm de long et d’environ 2,5 cm d’épaisseur, puis enveloppez-les dans le papier. Placez-les au congélateur environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient assez fermes pour garder leur forme pendant le roulage ; préparez les filets pendant ce temps.

Séchez les filets et incisez chacun horizontalement depuis le côté le plus épais, en laissant une charnière non coupée de l’autre côté, puis ouvrez-le comme un livre. Entre des feuilles de film alimentaire, aplatissez la viande avec la face lisse d’un maillet, jusqu’à obtenir des morceaux d’environ 5–6 mm d’épaisseur et d’environ 18 × 20 cm, en travaillant délicatement du centre vers les bords. Ne découpez pas les bords fins et ne les aplatissez pas jusqu’à les trouer ; placez tout éventuel petit morceau détaché sur une zone plus fine et tapotez légèrement pour le faire adhérer, en utilisant toute la viande. Répartissez les 6 g de sel et 0,5 g de poivre restants sur tous les filets aplatis.

Retirez le papier des boudins de beurre refroidis et placez-en 1 sur chaque filet aplati, en travers près d’un bord court, en laissant de la viande sur les côtés pour pouvoir les replier. Rabattez d’abord les bords latéraux vers l’intérieur, par-dessus les extrémités du beurre, puis roulez depuis le bord court pour former un paquet serré, sans pousser la farce vers l’extérieur. Pressez la jointure et vérifiez que le beurre est entièrement couvert de viande, y compris aux extrémités ; les 4 rouleaux doivent mesurer environ 12 cm de long et environ 5 cm d’épaisseur. Posez-les jointure dessous.

Enveloppez étroitement chaque rouleau dans un morceau distinct de film alimentaire, en torsadant les extrémités pour maintenir une forme compacte. Posez-les sur une assiette plate et placez-les au congélateur environ 30 minutes ; la surface doit se raffermir, mais le cœur ne doit pas être congelé à bloc. Pendant ce temps, préparez 3 plats larges contenant respectivement toute la farine, les œufs battus et toute la chapelure.

Retirez et jetez tout le film alimentaire. Roulez chaque morceau de poulet dans la farine, secouez l’excédent, passez-le dans l’œuf, laissez égoutter brièvement, puis enrobez-le soigneusement de chapelure. Répétez uniquement l’œuf et la chapelure, sans nouvelle couche de farine, en pressant légèrement la panure sur toute la surface, surtout aux extrémités et à la jointure. Disposez les rouleaux en une seule couche sur une assiette ; l’enveloppe doit être continue, sans viande apparente, et jetez la farine, l’œuf et la chapelure restés dans les plats après le panage.

Réfrigérez les rouleaux environ 30 minutes, en les couvrant sans serrer, pour que la panure adhère et que la farce reste froide. Pendant les 15 minutes environ qui terminent le refroidissement, préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique, voûte et sole, et tapissez une plaque métallique d’environ 30 × 40 cm de papier cuisson. Pendant les 10 minutes environ qui terminent le refroidissement, versez toute l’huile dans une casserole sèche à fond épais, d’environ 22 cm de diamètre et d’au moins 4 l ; la couche d’huile aura environ 4 cm de profondeur. Chauffez à feu modéré jusqu’à environ 175°C, sans laisser fumer, et préparez une écumoire large.

Plongez délicatement 2 rouleaux refroidis dans l’huile en laissant un espace entre eux ; gardez les autres au réfrigérateur. Faites frire environ 3–4 minutes au total à environ 175°C, en les retournant délicatement à mi-cuisson, jusqu’à ce que la panure soit uniformément blond doré ; elle doit grésiller immédiatement, sans foncer rapidement. Ne piquez pas la viande et ne serrez pas fortement les rouleaux. Soulevez-les avec l’écumoire, égouttez-les au-dessus de la casserole, puis posez-les jointure dessous sur la plaque préparée, sans les couvrir ; la viande n’est pas encore prête à être servie.

Retirez les miettes libres de l’huile et laissez-la revenir à environ 175°C. Faites frire les 2 rouleaux restants de la même façon pendant environ 3–4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, puis égouttez-les et ajoutez-les à la première paire sur la plaque, en laissant quelques centimètres entre eux. Les deux fournées, avec le retour de l’huile à température, prendront environ 10 minutes ; la première paire attend sur la plaque seulement le temps de frire la seconde. Passez aussitôt à la cuisson au four de tous les rouleaux ensemble, puis retirez la casserole d’huile du feu et laissez-la refroidir.

Placez tous les rouleaux au milieu du four préchauffé et faites cuire à 180°C, en chaleur statique, voûte et sole, pendant environ 20–25 minutes. La panure doit être dorée et croustillante et la viande nettement ferme mais souple ; la couleur de l’enveloppe ne suffit pas à juger l’intérieur. Coupez le rouleau le plus épais en travers au-dessus de la plaque avec un couteau propre et vérifiez aussi la viande au contact du beurre : elle doit être chaude, dégager nettement de la vapeur à cœur, être entièrement opaque et cuite sur toute son épaisseur, sans zones crues roses ou translucides, et les jus de la viande doivent être clairs. Si une partie ne remplit pas ces critères, remettez le rouleau coupé et les autres au four pendant environ 5 minutes, puis vérifiez de nouveau avant de servir.

Une fois la viande entièrement cuite, laissez les rouleaux sur la plaque environ 5 minutes sans les couvrir, afin que la vapeur ne ramollisse pas la panure. Servez 1 rouleau par portion ; les deux moitiés de celui coupé pour vérifier la cuisson constituent 1 portion. Si du beurre s’est écoulé pendant la cuisson ou la vérification, récupérez-le sur la plaque et répartissez-le dans les assiettes à côté du poulet ; n’ajoutez pas d’huile du bain de friture. Servez chaud, lorsque la farce est liquide.