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Rabo de toro — queue de bœuf braisée au vin rouge
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/rabo-de-toro-queue-de-boeuf-braisee-au-vin-rouge
À propos de cette recette
Le rabo de toro est un plat espagnol de queue de bœuf longuement braisée au vin et aux légumes, jusqu'à se détacher facilement de l'os. Ici, vin rouge sec, oignon, carotte et poireau donnent une sauce profonde et légèrement douce. Les morceaux sont d'abord dorés en plusieurs fois, puis braisés très doucement pendant plusieurs heures. C'est la tendreté, pas seulement le temps écoulé, qui détermine la fin de cuisson : la viande doit céder sous une fourchette tout en gardant sa forme dans l'assiette. Tous les légumes sont mixés avec le liquide, ce qui épaissit la sauce sans farine. Un plat pour un après-midi tranquille, avec une courte préparation et une longue cuisson douce.
Ingrédients
Queue de bœuf et liquides
1,8 kg de queue de bœuf crue avec os, poids après retrait des grosses plaques de gras extérieures ; morceaux d'environ 4–5 cm d'épaisseur, coupés aux articulations par le boucher
500 ml de vin rouge sec
1 l de bouillon de bœuf prêt à l'emploi sans sel — 750 ml au départ et jusqu'à 250 ml en réserve, pas nécessairement utilisés en totalité
40 ml d'huile d'olive — 20 ml pour la première fournée de viande et 10 ml pour chacune des deux suivantes
Légumes et assaisonnement
300 g d'oignon, poids après épluchage
200 g de carotte, poids après épluchage
150 g de poireau, parties blanche et vert clair, poids après nettoyage
20 g d'ail, poids après épluchage
200 g de tomates crues concassées sans ajouts, avec leur jus
2 feuilles de laurier séchées, environ 0,4 g, à retirer
10 g de sel fin — 6 g pour la viande et jusqu'à 4 g pour la sauce, selon le goût
1 g de poivre noir moulu
Étapes
Séchez les morceaux de queue ; pesez 1,8 kg pour cette recette après avoir retiré les grosses plaques de gras extérieures, mais avec les os. Les os restent pendant le braisage. Coupez l'oignon et la carotte en petits morceaux, rincez soigneusement le poireau entre ses couches et émincez-le, puis hachez l'ail. Préparez une cocotte lourde avec couvercle, d'une capacité de 5–6 l et d'environ 26–28 cm de diamètre.
Assaisonnez la viande avec 6 g de sel et le poivre. Faites chauffer 20 ml d'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez un tiers des morceaux en les espaçant et faites dorer pendant 7–8 minutes, en retournant chaque face une fois dorée. Déposez sur une assiette. Faites de même avec les deux fournées suivantes, en ajoutant 10 ml d'huile pour chacune. Gardez tous les jus sur l'assiette. Conservez la matière grasse et les sucs dorés dans la cocotte ; ne laissez pas les sucs noircir.
Généré par IA Baissez à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le poireau dans la matière grasse de la viande. Faites revenir pendant 12–15 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l'ail et remuez environ une minute. Versez les tomates concassées avec leur jus et faites cuire encore environ 5 minutes en décollant les sucs du fond à la spatule, jusqu'à ce que la base épaississe un peu.
Versez 500 ml de vin et remuez en décollant les sucs restants du fond. Faites bouillir sans couvrir pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à une réduction visible du liquide, d'environ la moitié. Remettez la viande avec tous les jus de l'assiette, ajoutez le laurier et les 750 ml de bouillon chaud prévus au départ. Le liquide doit arriver presque au sommet des morceaux ; complétez avec une partie de la réserve si nécessaire. Réduire le vin ne signifie pas éliminer tout l'alcool.
Amenez à un léger frémissement, baissez à feu doux et couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert. Laissez braiser environ 3,5–4 heures. Le liquide ne doit former que quelques petites bulles de temps en temps. Environ une fois par heure, retournez délicatement les morceaux et vérifiez que le ragoût n'attache pas ; si le liquide s'évapore trop, ajoutez un peu de bouillon chaud réservé. À la fin, la viande doit céder facilement sous une fourchette et se détacher de l'os. Si elle résiste encore, prolongez le braisage d'environ 30 minutes.
Déposez délicatement les morceaux tendres sur une assiette avec une large spatule, en les soutenant par-dessous. Retirez les feuilles de laurier. Retirez la cocotte du feu et mixez tout le liquide avec tous les légumes au mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse ; ne la passez pas au tamis et ne retirez pas la matière grasse. Si la sauce est trop fluide, faites-la bouillir sans couvrir pendant environ 10–15 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère tout en coulant librement. Goûtez et ajoutez si nécessaire une partie des 4 g de sel réservés.
Remettez la queue de bœuf dans la sauce avec les jus de l'assiette et réchauffez à feu doux pendant 3–5 minutes, en arrosant délicatement la viande sans remuer vivement. Répartissez les gros et petits morceaux ainsi que toute la sauce en quatre portions. Servez chaud ; la viande doit être très tendre et les os restent dans l'assiette. Cette recette comprend la viande et sa sauce, sans accompagnement séparé de pommes de terre ou de purée.
Valeurs nutritionnelles estimées
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