Sarde a beccafico — roulés de sardines siciliens aux raisins secs et pignons

Utilisez des poissons déjà nettoyés et ouverts en papillon : chaque sardine doit former une paire de filets reliés le long du dos, avec la peau intacte. Examinez-les, retirez les arêtes visibles restantes et vérifiez qu’il ne reste ni queue ni nageoire dure. Séchez-les délicatement avec du papier absorbant et réservez-les à couvert au réfrigérateur pendant la préparation de la farce.

Versez l’eau tiède mesurée sur les raisins secs et laissez-les tremper environ 10 minutes. Pendant ce temps, hachez finement le persil et grossièrement les pignons. Lavez et séchez l’orange, prélevez la quantité indiquée de zeste orange sans le blanc et pressez 60 ml de jus. Les raisins continuent de tremper pendant que vous faites griller la chapelure à l’étape suivante.

Chauffez la moitié de l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez toute la chapelure et faites-la griller environ 3–4 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Réservez un quart de la chapelure dans un petit bol pour parsemer les roulés. Ajoutez les pignons à la chapelure restant dans la poêle et chauffez encore environ 1 minute en remuant pour qu’ils ne brûlent pas. Versez dans un saladier, hors du feu, et laissez tiédir jusqu’à ce que le mélange ne soit plus chaud.

Égouttez les raisins dans une passoire, pressez-les légèrement et hachez-les ; jetez l’eau de trempage. Ajoutez-les à la chapelure et aux pignons tiédis avec le persil, le zeste d’orange, le sucre, le sel et le poivre. Versez 20 ml de jus d’orange et mélangez soigneusement. La farce doit être humide et légèrement friable, mais garder brièvement sa forme lorsqu’on la tasse avec une cuillère à café.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle sans ventilation. Huilez le fond d’un plat à four d’environ 25 × 20 cm avec un peu de l’huile restante. Posez les sardines peau vers le bas et répartissez la farce, à raison d’environ deux cuillères à café à l’extrémité la plus large de chaque poisson. Roulez du côté large vers le côté étroit en enveloppant la farce sans la serrer fortement, puis posez les roulés jointure dessous. Disposez vingt roulés bien serrés en une seule couche pour qu’ils se maintiennent mutuellement et glissez quatre feuilles de laurier entières entre les rangées.

Mélangez les 40 ml de jus d’orange restants avec toute l’huile qui reste après avoir huilé le plat. Arrosez uniformément les roulés et parsemez-les de la chapelure réservée. La farce doit rester à l’intérieur et la chapelure former une couche fine et légère sur le dessus.

Placez le plat à mi-hauteur dans le four préchauffé et faites cuire sans couvrir environ 20–25 minutes. Le dessus doit dorer légèrement, la chair des sardines perdre son aspect translucide et se détacher facilement à la fourchette. Les poissons doivent être entièrement cuits et la farce chaude à cœur ; ces filets fins n’ont pas besoin d’une cuisson prolongée, qui risquerait de les dessécher.

Sortez le plat et laissez reposer environ 5 minutes pour que la farce se raffermisse légèrement. Retirez toutes les feuilles de laurier, puis répartissez cinq roulés sur chacune de quatre assiettes. Partagez le jus parfumé du fond du plat entre les portions et servez chaud.