Sauerbraten — rôti de bœuf mariné en sauce brune

Coupez l'oignon en lamelles épaisses et les carottes et le céleri-rave en dés d'environ 2 cm. Placez les feuilles de laurier, les baies de genièvre légèrement écrasées, les clous de girofle et les grains de poivre dans un sachet à épices fermé, ou nouez-les dans un morceau de gaze. Mélangez tout le vin froid, le vinaigre et les 300 g d'eau. Ne chauffez pas la marinade. Préparez un récipient ajusté en verre ou en acier inoxydable, ou bien un contenant adapté aux aliments, dans lequel la viande n'aura pas beaucoup d'espace libre.

Mettez le bœuf dans le récipient, répartissez tous les légumes autour, ajoutez le sachet d'épices et versez toute la marinade. La viande doit être aussi complètement immergée que possible ; adaptez le récipient au lieu d'ajouter du vinaigre. Couvrez et placez aussitôt au réfrigérateur pour 3 jours. Retournez la viande une fois par jour avec des pinces propres, surtout si une petite partie dépasse du liquide. Gardez le récipient au réfrigérateur pendant toute cette période. La marinade apporte du goût ; elle ne remplace pas la cuisson ultérieure.

Le jour de la cuisson, préchauffez le four à 160°C, chaleur de voûte et de sole. Retirez la viande et séchez-la très soigneusement avec du papier absorbant. Versez la marinade dans une passoire placée au-dessus d'un saladier, en conservant tout le liquide et tous les légumes. Égouttez les légumes quelques minutes ; ne les jetez pas. Réservez le sachet d'épices pour le réutiliser pendant le braisage. Frottez la viande avec tout le sel. Préparez un faitout lourd ou une cocotte d'environ 4 l, avec couvercle, utilisable sur la cuisinière et au four.

Chauffez toute l'huile dans la cocotte à feu moyen à vif. Ajoutez le bœuf séché et faites-le dorer environ 8–10 minutes au total en le retournant, jusqu'à obtenir une croûte bien brune sur plusieurs faces. Ne laissez pas brûler les sucs foncés au fond. Transférez la viande sur une assiette en gardant toute la graisse et les sucs dans la cocotte. Les jus recueillis dans l'assiette seront utilisés avec la viande.

Mettez tous les légumes égouttés dans la même cocotte. Faites revenir 5–6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer légèrement. Ajoutez tout le concentré et le sucre, remuez encore environ une minute sans laisser brûler. Versez toute la marinade réservée et grattez les sucs du fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le sachet d'épices, portez à ébullition et faites bouillir environ 3 minutes. Remettez la viande avec tous les jus de l'assiette et ramenez le liquide à un léger frémissement.

Couvrez la cocotte et mettez-la au four. Braisez environ 3–3½ heures, en retournant prudemment la viande à mi-cuisson environ. Le liquide doit seulement frémir doucement. Si le fond commence à sécher nettement, ajoutez une partie de l'eau bouillante prévue, sans dépasser 150 g au total. La viande est prête à être tranchée lorsque la fourchette y pénètre facilement et que les fibres se séparent sans tirer fortement ; si elle est encore dure, poursuivez le braisage 20–30 minutes. Conservez toute la sauce et la graisse.

Transférez la viande sur un plat, couvrez et laissez reposer environ 10 minutes. Retirez le sachet d'épices. Ôtez la cocotte du feu et mixez prudemment tout le liquide restant avec tous les légumes au mixeur plongeant, en gardant la tête immergée pour que la sauce chaude ne projette pas d'éclaboussures. Ne la passez pas au tamis. Réchauffez et faites cuire sans couvercle environ 10–15 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et nappe légèrement la cuillère. Ajoutez aussi les jus de la viande au repos. Ne jetez aucune partie de la sauce.

Coupez le bœuf perpendiculairement aux fibres en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettez-les dans la sauce chaude pour 2–3 minutes afin de les réchauffer uniformément, sans forte ébullition. Répartissez la viande et toute la sauce en six portions. La recette ne comprend ni boulettes de pâte ni légumes supplémentaires à servir. Transférez les portions restantes dans de petits récipients, refroidissez-les rapidement et placez-les au réfrigérateur. Consommez-les dans les 2–3 jours en réchauffant seulement la quantité nécessaire avec sa sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.