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Stifado — bœuf mijoté aux petites échalotes et aux épices
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/stifado-boeuf-mijote-aux-petites-echalotes-et-aux-epices
À propos de cette recette
Le stifado est un plat grec de bœuf mijoté avec de petites échalotes entières dans une sauce tomate parfumée. Dans cette version maison, les petites échalotes sont brièvement dorées puis ajoutées dans la cocotte seulement vers la fin de la cuisson. Le bœuf a ainsi le temps de s'attendrir, tandis qu'elles restent entières et deviennent tendres et légèrement sucrées. Cannelle, clous de girofle, piment de la Jamaïque et laurier donnent à la sauce des arômes chauds d'épices, équilibrés par un peu de vinaigre de vin. Aucun vin, bouillon préparé ni farine n'est nécessaire : la sauce prend du goût pendant la cuisson lente de la viande avec l'ail et le concentré. Toute l'huile d'olive et les jus de cuisson restent dans le plat. Ces quantités comprennent six portions de bœuf avec échalotes et sauce, sans pain, riz ni pommes de terre supplémentaires.
Ingrédients
Bœuf et échalotes entières
1200 g d'épaule de bœuf crue sans os, après retrait des membranes extérieures dures
800 g de petites échalotes fraîches épluchées, d'environ 2–3 cm de diamètre, laissées entières
40 g d'huile d'olive, dont 20 g pour la viande et 20 g pour les échalotes
12 g de sel, dont 8 g pour la viande et 4 g pour la sauce
1 g de poivre noir moulu
Sauce tomate et épices
15 g d'ail épluché
30 g de concentré de tomate
400 g de tomates concassées en conserve avec leur jus, sans ajouts
40 g de vinaigre de vin rouge à 5% d'acidité
600 g d'eau
10 g de sucre blanc
1 bâton de cannelle d'environ 5–6 cm de long
2 clous de girofle entiers
4 grains de piment de la Jamaïque
2 feuilles de laurier séchées
Étapes
Séchez la viande et coupez-la en morceaux réguliers d'environ 4 cm. Mélangez avec les 8 g de sel et tout le poivre moulu. Épluchez les échalotes en les gardant toutes entières. Retirez les extrémités sèches, mais n'entaillez pas profondément la base qui maintient les couches ensemble. Hachez finement l'ail. Enfermez la cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et le laurier dans un sachet à épices, ou nouez-les dans une gaze. Préparez une cocotte large et lourde d'environ 5 l et une poêle pour les échalotes.
Chauffez 10 g d'huile dans la cocotte à feu moyen à vif. Faites dorer la moitié du bœuf pendant environ 8–10 minutes, en retournant les morceaux jusqu'à colorer plusieurs faces. Transférez sur une assiette. Ajoutez encore 10 g d'huile et dorez le reste de même. Ne mettez pas tous les morceaux à la fois pour qu'ils ne commencent pas à bouillir dans leur propre jus. Conservez toute la graisse, les sucs bruns et les jus de l'assiette, mais ne laissez pas brûler le fond.
Généré par IA Baissez le feu. Ajoutez l'ail et tout le concentré dans la cocotte et remuez environ une minute. Remettez toute la viande dorée avec les jus de l'assiette. Versez le vinaigre, toutes les tomates avec leur jus et toute l'eau. Ajoutez le sucre, les 4 g de sel restants et le sachet d'épices. Remuez en décollant les sucs du fond et portez à un léger frémissement. Le liquide doit arriver à peu près au niveau du dessus de la viande ; gardez les échalotes pour plus tard.
Couvrez la cocotte et braisez à feu doux environ 90–120 minutes. La sauce doit seulement frémir légèrement. Remuez délicatement de temps en temps pour que les ingrédients n'attachent pas au fond. Avant l'ajout des échalotes, la viande doit déjà céder facilement à la fourchette tout en gardant sa forme. Si elle est encore nettement dure, prolongez la cuisson du bœuf seul de 15–20 minutes. Gardez toute la sauce et la graisse dans la cocotte.
Vers la fin du braisage du bœuf, chauffez les 20 g d'huile restants dans une grande poêle. Ajoutez toutes les échalotes épluchées et faites-les revenir à feu moyen environ 8–10 minutes, en les retournant prudemment ou en remuant la poêle. Elles doivent être dorées par endroits, mais rester entières et assez fermes. Ne séparez pas leurs couches et ne cherchez pas à les attendrir complètement dans la poêle. Conservez toute l'huile et les jus.
Généré par IA Lorsque le bœuf est presque tendre, ajoutez les échalotes avec tout le contenu de la poêle. Versez dans la poêle quelques cuillerées de sauce prélevées dans la cocotte, grattez les sucs savoureux et reversez cette sauce dans la cocotte. Bougez délicatement la cocotte pour installer les échalotes entre les morceaux de viande. Couvrez et braisez à feu doux environ 30–40 minutes. Au lieu de remuer vivement, secouez doucement la cocotte de temps en temps pour que les échalotes ne se défassent pas.
Généré par IA À la fin, les échalotes doivent être tendres mais toujours entières, et le bœuf se séparer facilement sous la fourchette. Retirez le sachet d'épices. Si la sauce est trop liquide, faites cuire encore environ 5–10 minutes sans couvercle, à feu doux. Elle doit enrober légèrement viande et échalotes et ne pas former une soupe aqueuse. Ne la réduisez pas longtemps si les échalotes sont déjà très fragiles. Ne jetez ni la graisse ni aucune partie de la sauce.
Servez le stifado chaud. Répartissez la viande et les échalotes entières en six portions, puis ajoutez toute la sauce restante. La recette comprend seulement le stifado, sans pain, riz ni pommes de terre supplémentaires. Si vous en gardez pour plus tard, transférez dans de petits récipients, refroidissez rapidement et placez au réfrigérateur. Consommez dans les 2–3 jours en réchauffant seulement la portion nécessaire jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Bougez délicatement le récipient pendant le réchauffage pour garder les échalotes entières.
Valeurs nutritionnelles estimées
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