Skradinski rižot – riz au veau longuement mijoté

Retirez les membranes épaisses de la cuisse de veau, pesez 600 g de viande sans os et coupez-la en dés d’environ 1 cm. Hachez les oignons très finement. Lavez vos mains et les ustensiles après avoir manipulé la viande crue. Chauffez le bouillon déjà prêt et filtré dans une autre casserole, puis gardez-le chaud à couvert sur feu doux, sans forte ébullition. Mesurez les 500 ml du départ ; les 3 l restants constituent une seule réserve commune pour toute la cuisson de la viande et du riz. Ne rincez pas le riz afin qu’il conserve son amidon.

Chauffez toute l’huile d’olive à feu doux dans une cocotte large, lourde et à fond épais. Ajoutez les oignons et faites-les fondre 40–60 minutes en remuant souvent, jusqu’à obtenir une masse très tendre, presque homogène. Ne les faites pas fortement dorer. S’ils commencent à attacher, ajoutez quelques cuillerées de bouillon prélevées sur les 500 ml du départ. Réservez le reste de cette portion pour l’ajouter avec la viande.

Ajoutez tout le veau, les 4 g de sel prévus pour cette cuisson et le reste des 500 ml de bouillon du départ. Portez à un léger frémissement et baissez le feu. Laissez mijoter 6–8 heures avec le couvercle entrouvert, en remuant régulièrement au fond et en ajoutant une louche de bouillon chaud de l’unique réserve commune de 3 l maximum dès que la masse épaissit et commence à attacher. Ne la laissez pas sécher et évitez une forte ébullition. La viande doit se défaire complètement en fines fibres et se mêler aux oignons pour former une masse épaisse et humide. Vers la fin, aidez-la à se séparer avec une spatule en bois. Passez au riz seulement après avoir obtenu cette texture.

Versez tout le riz sec dans la base de viande fibreuse et remuez 1–2 minutes pour bien enrober les grains de sauce. Ajoutez une louche de bouillon chaud prélevée dans ce qui reste de la même réserve. Augmentez le feu juste assez pour maintenir un léger bouillonnement. Gardez toutes les fibres de viande, les oignons et la matière grasse dans la même cocotte.

Faites cuire environ 25–30 minutes en remuant souvent. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche depuis la réserve commune restante, lorsque la portion précédente est absorbée et que le riz commence à épaissir. Les grains doivent être tendres avec une légère résistance au centre, et l’ensemble humide, s’étalant lentement quand on bouge la cocotte. N’égouttez pas le riz et ne laissez pas le plat devenir sec. La quantité réelle de bouillon utilisée dépend de l’évaporation ; gardez la partie inutilisée pour un autre plat.

Râpez finement tout le fromage. Retirez la cocotte du feu et ajoutez le beurre froid, tout le fromage, le poivre noir et la noix de muscade. Remuez énergiquement environ 1 minute, jusqu’à ce que la matière grasse se lie à la sauce et la rende crémeuse. Si la masse est trop ferme, détendez-la avec un peu de bouillon chaud de la réserve restante. Goûtez et ajoutez une partie des 4 g de sel prévus pour la finition uniquement si nécessaire.

Couvrez la cocotte et laissez reposer 5 minutes. Répartissez tout le risotto dans 4 assiettes creuses et servez immédiatement bien chaud. Toutes les fibres de viande, les oignons, le riz et la sauce restante avec sa matière grasse font partie des portions. La consistance doit rester souple et juteuse ; ne formez pas un bloc compact et sec.