Souvlaki, brochettes grecques de porc au citron et à l'origan

Retirez les membranes épaisses de l'échine, gardez les fines bandes de gras et pesez 800 g de viande. Coupez-la en dés réguliers d'environ 2,5 cm de côté ; recoupez les plus gros morceaux pour une cuisson uniforme des brochettes. Préparez huit piques métalliques d'environ 22 cm de long, une poêle lourde d'environ 28 cm de diamètre à fond plat et un petit plat allant au four pour le premier lot. Il n'est pas nécessaire de faire tremper les piques métalliques.

Dans un saladier, mélangez 30 ml d'huile d'olive, 40 ml de jus de citron, 12 g d'ail passé au presse-ail, 4 g d'origan, 8 g de sel et 2 g de poivre. Ajoutez toute la viande, enrobez-la soigneusement de marinade, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant 1 heure. Réservez les 20 ml de jus de citron restants dans un récipient propre séparé pour le service, sans contact avec la viande crue. Vers la fin du temps de marinade, commencez à préchauffer le four à 100°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole, pour y garder ensuite brièvement le premier lot cuit au chaud.

Divisez la viande en huit parts égales, d'environ 100 g chacune avant cuisson. Sortez les morceaux de la marinade, laissez l'excédent retomber dans le saladier et enfilez-les sur les piques métalliques en laissant de petits espaces et les extrémités libres pour les tourner. Ne serrez pas les dés en un cylindre compact ; la partie garnie de viande doit mesurer environ 15–18 cm et tenir au-dessus du fond plat de la poêle. Débarrassez-vous de la marinade restante, ne l'utilisez pas pour arroser les brochettes cuites et gardez au réfrigérateur les quatre brochettes du second lot jusqu'à leur cuisson ; lavez-vous les mains et lavez les ustensiles après tout contact avec la viande crue.

Chauffez la poêle à feu moyen-vif pendant 2–3 minutes, ajoutez 5 ml d'huile d'olive et disposez quatre brochettes en les espaçant. Faites cuire 12–15 minutes, en les tournant d'un quart de tour toutes les 3 minutes environ pour dorer la viande sur plusieurs faces ; si la surface fonce trop vite, baissez à feu moyen. Vers la fin, coupez le dé le plus épais : la viande doit être cuite à cœur, sans partie crue et translucide, tout en restant tendre et élastique ; ne jugez pas la cuisson seulement à la surface dorée. Si le cœur est encore cru, faites cuire tout le lot, y compris les morceaux coupés, encore 3–5 minutes à feu moyen et vérifiez de nouveau. Transférez les brochettes dans le plat uniquement une fois complètement cuites et placez-les au four à 100°C pendant la cuisson du second lot, environ 15 minutes.

Retirez la poêle du feu, versez prudemment la graisse et les sucs restants dans un récipient résistant à la chaleur destiné aux déchets et retirez les restes d'ail dorés pour qu'ils ne deviennent pas amers. Ajoutez les 5 ml d'huile d'olive restants, chauffez de nouveau à feu moyen-vif et faites cuire les quatre autres brochettes de la même façon pendant 12–15 minutes, en les tournant régulièrement. Vérifiez le dé le plus épais et, si le cœur n'est pas assez cuit, prolongez aussi la cuisson des morceaux coupés de 3–5 minutes. Sortez le premier lot du four et jetez la graisse et les sucs restés dans la poêle une fois refroidis, sans en arroser la viande.

Disposez les deux lots sur un plat propre, avec les morceaux cuits utilisés pour vérifier le cœur. Laissez la viande reposer brièvement pendant 5 minutes, sans couvrir hermétiquement. Ne versez sur le plat ni la graisse ni les sucs restés dans le plat où le premier lot attendait au four.

Répartissez les souvlaki sur quatre assiettes, à raison de deux brochettes par portion. Arrosez les portions avec les 20 ml de jus de citron propre réservés, en les répartissant uniformément. Servez chaud ; les piques métalliques peuvent être chaudes.