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Stjerneskud — tartine danoise au poisson, crevettes et sauce crémeuse
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/stjerneskud-tartine-danoise-au-poisson-crevettes-et-sauce-cremeuse
À propos de cette recette
Le stjerneskud est une tartine danoise au poisson préparé de deux façons, avec crevettes et sauce crémeuse. Sur du pain grillé beurré avec de la salade, posez un filet de plie croustillant et un autre cuit dans un peu de liquide. Ajoutez des crevettes froides, des asperges blanches et une sauce à la mayonnaise, crème aigre, ketchup et aneth. L’essentiel est d’utiliser des filets fins et une cuisson brève : la panure doit être dorée et le poisson juteux. Préparez les garnitures froides à l’avance pour assembler vite les quatre portions après la friture.
Ingrédients
Poisson et panure
8 filets de plie crus sans peau ni arêtes, environ 80 g chacun — 640 g au total, épaisseur d’environ 5–8 mm
60 g de farine de blé pour paner ; l’excédent sera jeté
2 œufs de calibre M pour paner — environ 100 g sans coquilles ; la partie inutilisée sera jetée
100 g de chapelure fine ; l’excédent sera jeté
150 ml d’huile de colza raffinée pour frire, une moitié pour chacune des deux fournées ; la majeure partie restera dans la poêle
100 ml d’eau pour cuire doucement le poisson ; le liquide n’est pas servi
Sauce et assaisonnement
80 g de mayonnaise entière
80 g de crème aigre à 18% de matière grasse
30 g de ketchup de tomate
20 ml de jus de citron — 10 ml pour la sauce et autant pour cuire le poisson
10 g d’aneth frais — 5 g pour la sauce et autant pour servir
3 g de sel fin — 0,5 g pour la sauce, 1 g pour cuire le poisson et 1,5 g pour la panure
0,5 g de poivre noir moulu — moitié pour la sauce, moitié pour la panure
Pain grillé et garnitures
4 tranches de pain blanc de blé d’environ 50 g chacune — 200 g au total
20 g de beurre mou pour le pain grillé
40 g de feuilles de salade
160 g de crevettes cuites, réfrigérées et prêtes à manger froides, sans sauce, têtes ni carapaces, poids après égouttage
200 g d’asperges blanches cuites en saumure à base d’eau, poids après égouttage
Étapes
Allumez le four à 200°C, chaleur de voûte et de sole. Lavez et séchez l’aneth, hachez finement la moitié et gardez les brins restants pour servir. Mélangez la mayonnaise avec la crème aigre, le ketchup, 10 ml de jus de citron, l’aneth haché, 0,5 g de sel et la moitié du poivre. Couvrez la sauce et réfrigérez jusqu’au montage des tartines.
Égouttez soigneusement les crevettes et les asperges, lavez la salade et séchez-la bien. Coupez les asperges longues en deux pour les disposer facilement sur le pain grillé. Gardez crevettes, asperges et sauce au réfrigérateur jusqu’au service ; choisissez des crevettes indiquées prêtes à manger sans réchauffage supplémentaire.
Séchez délicatement les filets avec du papier absorbant et vérifiez avec les doigts qu’il ne reste pas d’arêtes. Réservez quatre filets de taille similaire pour la panure et les quatre autres pour la cuisson douce dans le liquide. Gardez le poisson au réfrigérateur jusqu’à la suite de la préparation.
Dans une assiette, mélangez la farine avec 1,5 g de sel et le poivre restant ; dans une deuxième, battez les œufs et dans une troisième, versez la chapelure. Passez quatre filets successivement dans la farine en secouant l’excédent, puis dans l’œuf et la chapelure. Pressez légèrement la panure sans déchirer le poisson fin et déposez les filets en une seule couche. Jetez les ingrédients de panure inutilisés.
Généré par IA Disposez les tranches sur une plaque et grillez dans le four préchauffé à 200°C, chaleur de voûte et de sole, pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Tartinez chaque tranche de 5 g de beurre mou et répartissez sur quatre assiettes.
Chauffez la moitié de l’huile dans une grande poêle à feu moyen ; une miette de chapelure doit grésiller doucement, sans foncer rapidement. Faites frire deux filets panés à la fois environ 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la panure soit dorée et le poisson cuit à cœur. Égouttez brièvement sur du papier absorbant, puis posez sur une grille en une seule couche, sans couvrir. Après la première fournée, retirez les miettes brûlées de la poêle, versez la moitié d’huile restante et faites frire la deuxième paire. Pendant cette deuxième fournée, préparez aussi le poisson de l’étape suivante.
Dans une casserole large, mélangez l’eau, les 10 ml de jus de citron restants et 1 g de sel. Pliez souplement en deux les quatre filets sans panure, disposez en une seule couche et portez le liquide à un léger frémissement. Couvrez et cuisez à feu doux environ 5–6 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement en lamelles. Retirez avec une spatule large, laissez le liquide s’écouler et montez aussitôt les tartines ; égouttez le liquide de la casserole.
Sur chaque tranche grillée beurrée, disposez un quart de la salade, un filet pané et un filet clair cuit dans le liquide. Répartissez également les crevettes, les asperges et toute la sauce, en versant celle-ci surtout sur le poisson clair pour ne pas détremper la panure croustillante. Ajoutez l’aneth restant et servez aussitôt, tant que le poisson frit est encore chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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