Stuffat tal-fenek — lapin maltais au vin, à la tomate et à l’ail

Préparez une cocotte épaisse d’environ 5 l et d’environ 28 cm de diamètre, avec un couvercle bien ajusté. Examinez les morceaux de lapin, retirez les éventuels éclats d’os détachés et séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant. Assaisonnez avec 4 g de sel et tout le poivre. Coupez l’oignon en dés, la carotte en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, puis hachez finement l’ail ; vous préparerez les pommes de terre plus tard, pendant le mijotage.

Faites chauffer 20 g d’huile d’olive à feu moyen-vif et faites dorer la moitié du lapin pendant environ 8–10 minutes au total, en retournant les morceaux pour les colorer légèrement. Mettez-les dans un saladier, ajoutez les 20 g d’huile restants et dorez l’autre moitié de la même façon. Espacez les morceaux et baissez le feu si les sucs commencent à brûler. Conservez toute la graisse dans la cocotte et tous les jus du saladier ; la viande finira de cuire dans la sauce.

Ramenez à feu moyen, mettez l’oignon et la carotte dans la graisse restée dans la cocotte et faites revenir environ 8–10 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajoutez l’ail et remuez environ une minute, puis ajoutez le concentré et faites cuire encore environ une minute. Versez tout le vin et décollez les sucs dorés du fond avec une cuillère en bois pour les dissoudre dans le liquide. Faites cuire sans couvercle environ 4–5 minutes pour que le vin commence à réduire.

Ajoutez les tomates avec tout leur jus, les premiers 300 ml d’eau, le laurier, le thym et les 4 g de sel restants, puis remettez le lapin avec tous ses jus. Le liquide doit monter environ à mi-hauteur ou aux deux tiers de la viande ; utilisez une partie de l’eau réservée et mesurée si nécessaire. Portez à un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 60–90 minutes jusqu’à ce que la viande soit presque tendre, en retournant les morceaux vers la moitié du temps. Maintenez un frémissement doux et puisez dans cette même réserve uniquement si la sauce s’évapore trop ; vous pouvez employer jusqu’à 200 ml d’eau chaude supplémentaires au total. Si le lapin est encore ferme, prolongez cette étape avant d’ajouter les pommes de terre.

Vers la fin de la première étape de mijotage, épluchez les pommes de terre, pesez-en 600 g et coupez-les en morceaux d’environ 3 cm. Glissez-les entre les morceaux de lapin pour qu’elles touchent la sauce et remuez doucement la cocotte. Après le retour d’un léger frémissement, couvrez et poursuivez le mijotage environ 30–40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient complètement tendres et la viande entièrement cuite dans toute son épaisseur et facile à détacher des os. À mi-cuisson, échangez délicatement les pommes de terre du dessus avec celles dans la sauce ; prolongez le mijotage si elles résistent encore à la pointe du couteau.

Quand le lapin et les pommes de terre sont tendres, vérifiez la sauce : elle doit enrober les ingrédients tout en restant fluide. Si elle est très liquide, faites cuire sans couvercle environ 5–10 minutes, en remuant doucement la cocotte plutôt qu’en déchirant la viande avec une cuillère. Ajoutez tous les petits pois surgelés, attendez le retour d’un léger frémissement et faites cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Goûtez la sauce et ajoutez seulement alors, selon le besoin, jusqu’aux 2 g de sel restants.

Coupez le feu, retirez les deux feuilles de laurier et laissez la cocotte couverte environ 10 minutes. Répartissez toute la viande, les pommes de terre, la carotte, les petits pois et toute la sauce avec son huile d’olive en quatre portions. Servez chaud ; le lapin reste avec ses os, et les os et cartilages non comestibles sont mis de côté en mangeant.