Svíčková — bœuf tchèque en sauce crémeuse aux légumes et knedlíky

Coupez les carottes, la racine de persil, le céleri-rave et l’oignon en dés d’environ 1 cm. Enfermez le laurier, le piment de la Jamaïque et le poivre dans un sachet à épices adapté à la cuisson ou dans une grande boule à infuser en métal, afin de les retirer ensuite intégralement. Coupez la poitrine fumée froide en bâtonnets d’environ 5–6 cm de long et d’environ 1 cm d’épaisseur ; avec un couteau fin, pratiquez dans la viande des canaux étroits dans le sens des fibres et insérez-y toute la poitrine, en la répartissant uniformément. Séchez la surface du bœuf avec du papier absorbant et frottez-la avec les 5 g de sel prévus ; repérez le sens des fibres pour la découpe finale.

Dans une cocotte à fond épais d’environ 22 cm de diamètre et d’au moins 4 l de capacité, faites chauffer les 15 g d’huile à feu moyen-vif. Ajoutez la viande et saisissez-la pendant environ 8–10 minutes en la retournant avec une pince, jusqu’à ce que toutes ses faces soient dorées. Déposez-la sur une assiette ; conservez la graisse et les sucs dorés dans la cocotte, sans les laisser noircir.

Baissez à feu moyen, ajoutez les 30 g de beurre et tous les légumes coupés. Faites revenir pendant environ 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent et dorent par endroits. Ajoutez 25 g de sucre, remuez encore environ 2 minutes, puis versez les 25 ml de vinaigre et laissez cuire environ 1 minute en grattant les sucs au fond. Les légumes doivent être légèrement dorés et brillants, sans morceaux brûlés.

Remettez la viande avec le jus de l’assiette, ajoutez le contenant avec les épices, 3 g de sel et 600 ml d’eau ; le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande. Portez à léger frémissement, couvrez et laissez braiser à feu doux pendant environ 2,5–3 heures, en retournant la viande environ toutes les 45 minutes. Le liquide doit à peine frémir ; si le fond commence à sécher, ajoutez de l’eau par quantités de 50 ml, prélevées sur les 100 ml réservés. En fin de cuisson, un couteau fin ou une fourchette doit pénétrer presque sans résistance dans la partie la plus épaisse ; si la viande reste ferme et élastique, prolongez le braisage d’environ 20–30 minutes, puis vérifiez à nouveau.

Après environ 2 heures de braisage, lorsque le bœuf commence à bien s’attendrir, préparez les knedlíky ; s’il est encore très dur, prolongez d’abord le braisage avant de commencer la pâte. Coupez le pain en dés d’environ 1 cm et réchauffez légèrement le lait pour qu’il soit tiède, pas chaud. Dans un saladier, mélangez 300 g de krupczatka, la levure, les 5 g de sucre restants et 4 g de sel, ajoutez tout le lait et l’œuf, puis pétrissez environ 8 minutes pour obtenir une pâte souple et homogène ; incorporez délicatement tout le pain. Couvrez le saladier et laissez lever environ 45–60 minutes dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte ait nettement gonflé, à peu près doublé de volume ; pendant ce temps, terminez la cuisson de la viande jusqu’à tendreté et préparez la sauce.

Déposez le bœuf tendre sur une assiette et couvrez-le, puis retirez le contenant avec les épices et jetez tout son contenu. Retirez la cocotte du feu, versez toute la crème et mixez les légumes avec tout le liquide au mixeur plongeant, en maintenant la tête immergée, jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajoutez les 15 ml de jus de citron et réchauffez à feu doux environ 5 minutes en remuant ; la sauce doit napper une cuillère tout en en coulant facilement. Si elle est trop épaisse, ajoutez l’eau encore disponible dans la réserve par quantités de 25 ml, puis jetez le reste inutilisé ; remettez la viande avec le jus de l’assiette dans la sauce et gardez à couvert sur le feu le plus doux pendant que vous terminez les knedlíky, sans laisser bouillir fortement.

Déposez la pâte levée sur le plan de travail légèrement fariné avec une partie des 10 g prévus, dégazez-la doucement et divisez-la en deux parts égales. Façonnez des rouleaux lisses d’environ 17 cm de long et de 5–6 cm de diamètre, en n’utilisant que la quantité nécessaire de farine réservée ; jetez le reste. Posez-les sur une partie légèrement farinée du plan de travail, couvrez-les d’un torchon et laissez-les lever environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent à nouveau. Pendant ce temps, dans une grande casserole d’environ 28 cm de diamètre et d’au moins 6 l de capacité, portez les 3500 ml d’eau prévus à ébullition avec les 18 g de sel restants.

Plongez délicatement les deux rouleaux dans l’eau frémissante, en laissant entre eux assez de place pour qu’ils gonflent. Couvrez et faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 22 minutes à partir de la reprise du léger frémissement ; après environ 11 minutes, retournez délicatement les deux rouleaux avec deux grandes cuillères. Ne laissez pas l’eau bouillir vivement, ce qui pourrait abîmer leur surface. Les knedlíky doivent avoir bien gonflé et être souples et élastiques ; une pique en bois enfoncée au centre doit ressortir sans pâte humide. Si nécessaire, poursuivez la cuisson environ 3–5 minutes, puis vérifiez à nouveau.

Sortez les knedlíky avec deux écumoires, laissez-les égoutter brièvement, puis piquez immédiatement chaque rouleau à plusieurs endroits avec une fourchette pour libérer la vapeur ; conservez pour le moment l’eau dans la casserole. Avec un fil de coton alimentaire tendu ou un couteau très bien aiguisé, coupez chaque rouleau en deux : la mie doit être aérée, avec des morceaux de pain visibles et sans bande collante de pâte crue au centre. Si le centre n’est pas assez cuit, remettez les moitiés concernées dans l’eau frémissante pendant environ 5 minutes, puis sortez-les, piquez-les à nouveau et vérifiez une nouvelle coupe ; répétez si nécessaire. Coupez les moitiés bien cuites en environ 20 tranches au total, d’environ 2 cm d’épaisseur, sans écraser la mie, puis jetez l’eau de cuisson. Couvrez les tranches d’un torchon propre pendant que vous découpez la viande.

Sortez le bœuf de la sauce chaude, posez-le sur une planche et coupez-le avec un couteau bien aiguisé en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, perpendiculairement aux fibres. La viande doit être tendre et céder facilement sous la lame, tout en permettant de déplacer les tranches sans les défaire. Versez le jus de la planche dans la sauce et mélangez brièvement.

Répartissez toute la viande et tous les knedlíky entre 4 assiettes, à raison d’environ 5 tranches de knedlík par portion. Nappez le bœuf d’une partie de la sauce chaude et répartissez le reste pour le servir à table, afin d’utiliser toute la sauce préparée. Ajoutez 20 g de confiture de canneberges sur chaque portion et servez immédiatement, tant que les knedlíky sont moelleux et la viande et la sauce bien chaudes.