Tiella di Gaeta au poulpe, aux tomates et aux olives

Dans un saladier, délayez la levure et le sucre dans 150 ml d’eau tiède. Ajoutez 250 g de farine, 5 g de sel et 20 g d’huile d’olive. Pétrissez environ 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez lever au chaud environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume. Si elle reste compacte, prolongez la levée ; pendant ce temps, faites cuire et refroidir le poulpe et préparez les tomates.

Placez le poulpe dans une casserole d’environ 4 l et versez 2000 ml d’eau froide. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir doucement environ 40–60 minutes, avec le couvercle entrouvert. Le poulpe doit être tendre : un couteau doit pénétrer facilement dans la partie la plus épaisse d’un bras près du corps. S’il résiste encore nettement, prolongez la cuisson. Le poulpe doit rester immergé ; au besoin, ajoutez de petites quantités de la réserve d’eau mesurée, préalablement portée à ébullition. N’ajoutez pas l’eau inutilisée simplement pour épuiser la réserve.

Égouttez soigneusement le poulpe et jetez le bouillon. Attendez environ 10 minutes, puis coupez-le en morceaux d’environ 1,5–2 cm, étalez-les dans un plat peu profond et réfrigérez environ 30–45 minutes, jusqu’à refroidissement complet. Pendant ce temps, détaillez les tomates en petits dés, mélangez-les avec 1 g de sel prélevé sur la portion destinée à la garniture et laissez-les dans une passoire environ 30 minutes ; jetez le jus recueilli. Les ingrédients préparés doivent être froids et bien égouttés, sans flaque de liquide.

Hachez le persil et l’ail, puis coupez les olives en deux. Mélangez le poulpe froid avec les tomates égouttées, les olives, le persil, l’ail et le piment. Ajoutez 20 g d’huile d’olive et les 2 g de sel restants pour la garniture, puis mélangez. Gardez la garniture au réfrigérateur jusqu’au montage ; avant de la déposer sur la pâte, jetez le liquide éventuellement accumulé au fond du plat.

Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique. Divisez la pâte en deux parts, l’une légèrement plus grande. En utilisant avec parcimonie les 15 g de farine réservés, étalez la plus grande en un disque d’environ 36 cm de diamètre et la petite en un disque d’environ 29 cm ; les abaisses doivent avoir environ 2–3 mm d’épaisseur. Si la pâte se rétracte, couvrez-la environ 5 minutes, puis étalez-la de nouveau. Jetez la farine de fleurage inutilisée.

Huilez un moule métallique de 28 cm de diamètre et d’environ 3 cm de haut avec une partie des 10 g d’huile d’olive restants, en gardant le reste pour le dessus. Tapissez le fond et les côtés avec la grande abaisse, en laissant dépasser le bord. Répartissez la garniture froide et égouttée en une couche régulière. Gardez les bords de pâte propres pour pouvoir les souder hermétiquement.

Recouvrez la garniture avec la petite abaisse. Réunissez les bords des deux abaisses, repliez l’excédent vers l’intérieur et pincez soigneusement tout le pourtour pour former un bord ondulé. Piquez le dessus à quelques endroits avec une fourchette pour laisser la vapeur s’échapper, puis badigeonnez-le avec l’huile restante de la portion destinée au moule et au dessus. Ne laissez pas d’ouverture dans la soudure.

Enfournez dans le tiers inférieur du four préchauffé pour environ 35–40 minutes, jusqu’à ce que le dessus et le bord soient dorés. Le fond doit être sec et légèrement doré ; vérifiez-le en soulevant délicatement un bord avec une spatule large. S’il est encore pâle et mou, prolongez la cuisson à un niveau plus bas d’environ 5–10 minutes. Laissez reposer dans le moule environ 20 minutes pour que la garniture se stabilise, puis découpez en 6 portions. Servez chaud, avec des morceaux de poulpe tendre bien distincts à la coupe.