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Töltött karalábé — choux-raves farcis à la viande et au riz, sauce à la crème aigre
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/toltott-karalabe-choux-raves-farcis-a-la-viande-et-au-riz-sauce-a-la-creme-aigre
À propos de cette recette
Les Töltött karalábé sont des choux-raves hongrois farcis de viande et de riz, cuits dans une douce sauce à la crème aigre. Les jeunes légumes deviennent tendres et légèrement sucrés ; leur chair évidée épaissit la sauce au persil. La farce de porc haché, de riz précuit et d'œuf reste moelleuse ; il n'est pas nécessaire de faire dorer les choux-raves ni de les passer au four au préalable. Remplissez-les sans tasser pour laisser de la place au riz, puis faites cuire le reste de farce à côté en petites boulettes. Toute la préparation est ainsi utilisée, quelle que soit la capacité des légumes. Réchauffez progressivement la crème avec du liquide du faitout et ajoutez-la seulement une fois les choux-raves et la farce complètement cuits. Les quantités donnent quatre portions avec toute la sauce, sans accompagnement séparé. Comptez environ 2 heures et 5 minutes ; des choux-raves plus fermes demandent davantage de cuisson.
Ingrédients
Choux-raves et farce
4 jeunes choux-raves d'environ 8–9 cm de diamètre, soit 1200 g après épluchage et retrait des feuilles et bases dures, avant évidage ; toute la chair et les dessus coupés seront utilisés
350 g d'épaule de porc crue réfrigérée hachée, sans os ni peau, contenant environ 15–20 % de matières grasses
60 g de riz blanc long sec, à précuire
1 œuf entier de calibre M
60 g d'oignon cru, pesé après épluchage
10 g d'huile de tournesol pour l'oignon, entièrement servis
8 g de sel, répartis en 4 g pour la farce et 4 g pour le liquide de cuisson
0,5 g de poivre noir moulu pour la farce
Liquides et sauce
500 ml d'eau pour précuire le riz, jetée après cuisson
800 ml d'eau pour le mijotage et jusqu'à 200 ml d'eau chaude en réserve, ajoutée seulement si nécessaire ; toute la sauce terminée est servie
200 g de crème aigre à 18 % de matières grasses
15 g de farine de blé tout usage, de type polonais 450 ou 500
15 g de persil frais, feuilles et tiges tendres pesées après nettoyage et lavage, répartis en 5 g pour la farce et 10 g pour la sauce
Étapes
Portez 500 ml d'eau à ébullition, versez le riz puis, après la reprise de l'ébullition, faites cuire doucement 5–6 minutes : il doit seulement s'attendrir en partie. Égouttez soigneusement, jetez l'eau et étalez le riz sur une assiette pour le laisser refroidir. Hachez finement l'oignon et faites-le devenir translucide dans toute l'huile environ 5–6 minutes, sans coloration ; transférez-le avec la matière grasse dans un saladier et laissez refroidir. Préparez les choux-raves pendant ce temps ; riz et oignon doivent être froids avant de les mélanger à la viande crue et à l'œuf.
Choisissez de jeunes choux-raves fermes sans chair ligneuse. Épluchez-les, retirez les bases dures, coupez de fines tranches sur le dessus et évidez-les à la petite cuillère ou à la cuillère parisienne. Laissez des parois d'environ 5–7 mm et un fond d'environ 1 cm ; ne les percez pas. Au besoin, égalisez très légèrement le dessous pour qu'ils tiennent debout. Hachez toute la chair prélevée, les dessus et les chutes comestibles en morceaux d'environ 1 cm et gardez-les pour la sauce. N'utilisez pas les feuilles, épluchures ni bases dures.
Mélangez la viande avec le riz refroidi, l'oignon et son huile, l'œuf entier, 4 g de sel, le poivre et 5 g de persil finement haché. Mélangez juste assez pour homogénéiser. Garnissez les choux-raves jusqu'à environ 1 cm sous le bord, sans tasser, afin que le riz puisse encore gonfler. Façonnez tout le reste de farce en boulettes d'environ 3 cm de diamètre ; elles cuiront avec les légumes.
Généré par IA Répartissez toute la chair hachée au fond d'un faitout large avec couvercle, d'environ 24–26 cm de diamètre et d'environ 4 l. Posez les choux-raves ouverture vers le haut et les boulettes à côté. Versez 800 ml d'eau et ajoutez les 4 g de sel restants ; le liquide doit atteindre à peu près les trois quarts de la hauteur des choux-raves. Ajoutez au besoin un peu d'eau chaude de la réserve. Amenez à un léger bouillonnement, couvrez et laissez mijoter doucement environ 50–60 minutes à partir de ce moment. Les choux-raves et le riz doivent être tendres, la farce et les boulettes entièrement cuites à cœur ; prolongez si nécessaire. Surveillez le niveau, complétez seulement avec l'eau réservée indiquée et ne remuez pas vivement.
Transférez délicatement les choux-raves et boulettes cuits sur une assiette propre et couvrez-les brièvement pendant la préparation de la sauce. Laissez toute la chair et le liquide dans le faitout ; si la sauce est abondante et très fluide, faites-la réduire quelques minutes sans couvercle avant d'ajouter la crème. Mélangez la crème aigre et la farine jusqu'à consistance lisse. Incorporez progressivement environ 150 ml de liquide chaud prélevé dans ce même faitout pour tempérer le mélange.
Baissez le feu et versez la crème tempérée dans le faitout en remuant constamment le liquide entre les morceaux de chou-rave. Chauffez doucement 5–7 minutes pour cuire la farine et épaissir légèrement la sauce ; ne laissez pas bouillir fortement. Ajoutez les 10 g de persil haché restants. Remettez tous les choux-raves et boulettes avec les jus de l'assiette, arrosez de sauce et réchauffez encore 2–3 minutes à feu doux.
Posez un chou-rave dans chaque assiette creuse et répartissez toutes les boulettes et toute la sauce avec ses morceaux de chair. Servez chaud comme plat complet. Coupez le chou-rave en mangeant pour prendre la farce avec sa paroi tendre et la sauce.
Valeurs nutritionnelles estimées
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