Youvetsi — bœuf à la grecque au four avec des pâtes orzo

Préparez une cocotte large et lourde d’environ 5–6 litres, avec un couvercle bien ajusté, adaptée au four et dont le fond mesure environ 28 cm. Séchez le bœuf et coupez-le en morceaux d’environ 4 cm. Hachez finement l’oignon et l’ail.

Faites chauffer la cocotte à feu moyen-vif. En utilisant au total 30 ml d’huile d’olive, saisissez le bœuf en trois fois, environ 5 minutes par fournée, en retournant les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur plusieurs faces. Espacez-les pour qu’ils saisissent au lieu de mijoter dans le liquide qu’ils rendent. Transférez les morceaux saisis dans un saladier en conservant leur jus.

Baissez à feu moyen-doux et versez les 15 ml d’huile d’olive restants. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir environ 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez l’ail et la cannelle, puis remuez environ 1 minute pour libérer leurs arômes sans les brûler.

Versez la passata et 300 ml d’eau, puis ajoutez tout le sel et le poivre. Grattez les sucs dorés au fond avec une cuillère et remettez la viande avec le jus du saladier. Portez la sauce à un léger frémissement à feu moyen, pendant environ 5 minutes, puis couvrez la cocotte.

Laissez mijoter à couvert à feu doux environ 2–2,5 heures, en maintenant seulement de légers bouillonnements. À mi-cuisson, remuez délicatement la viande et la sauce, puis remettez bien le couvercle pour limiter l’évaporation. Le bœuf doit se défaire facilement à la fourchette ; s’il est encore un peu ferme, poursuivez le mijotage doux jusqu’à ce qu’il soit bien tendre avant d’ajouter les pâtes. Vers la fin du mijotage, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation.

Portez les 600 ml d’eau restants à ébullition dans une bouilloire ou une casserole. Ajoutez au bœuf tendre les pâtes orzo sèches au blé dur, sans œufs, et versez l’eau chaude. Mélangez soigneusement pour répartir les pâtes dans toute la sauce, y compris au fond. Portez à un léger frémissement à feu moyen pendant environ 5 minutes ; la préparation doit être nettement liquide, car l’orzo absorbera une partie de la sauce au four.

Placez la cocotte sans couvercle à mi-hauteur du four et faites cuire environ 20–25 minutes. Après environ 10 minutes, remuez délicatement l’orzo au fond et sur les bords pour qu’il cuise uniformément. Arrêtez la cuisson lorsque les pâtes sont tendres sans être trop cuites et qu’il reste un peu de sauce fluide entre elles. N’attendez pas que toute la surface sèche : la préparation aux pâtes épaissira encore pendant le repos.

Sortez la cocotte du four et laissez reposer environ 10 minutes sans couvercle pour que les pâtes absorbent une partie du liquide restant. Remuez délicatement le plat et répartissez-le en quatre portions en distribuant uniformément le bœuf et les pâtes. Servez chaud.