Zrazy roulés de bœuf au cornichon et au lard en sauce brune foncée

Préparez une cocotte lourde d'environ 5 l, munie d'un couvercle bien ajusté et d'un fond plat d'environ 26 cm de diamètre, ainsi qu'un maillet à viande, une planche et de la ficelle de cuisine en coton non teint, prévue pour la cuisson. Sur les 240 g d'oignons épluchés, pesez 80 g et émincez-les finement pour la farce ; coupez les 160 g restants en petits dés pour la sauce. Égouttez les cornichons, séchez-les, pesez 160 g et taillez-les en bâtonnets d'environ 8–9 cm de long. Coupez la poitrine fumée en fines lanières de longueur similaire ; répartissez les cornichons, la poitrine et les oignons de la farce en huit portions égales, contenant chacune environ 20 g de cornichon, 15 g de poitrine et 10 g d'oignon.

Coupez le bœuf perpendiculairement aux fibres en huit larges tranches d'environ 125 g et d'environ 1 cm d'épaisseur. Placez chaque tranche entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la délicatement du centre vers les bords, jusqu'à environ 4–5 mm d'épaisseur et environ 18 × 14 cm. Gardez une surface intacte, sans trous, pour que la farce ne s'échappe pas pendant le braisage. Répartissez au total 5 g de sel et 1 g de poivre sur les deux faces de toutes les tranches.

Badigeonnez une face de chaque tranche avec 5 g de moutarde, en utilisant la totalité des 40 g. Près du bord inférieur, disposez une portion de cornichon, de poitrine fumée et d'oignon en un petit cylindre, en laissant environ 2 cm de viande libre de chaque côté. Repliez les côtés vers l'intérieur sur les extrémités de la farce, rabattez le bord inférieur par-dessus et formez un roulé compact d'environ 9–10 cm de long et d'environ 4–5 cm d'épaisseur. Ficelez chaque zraz à deux ou trois endroits pour maintenir les extrémités fermées et la jointure, sans entailler la viande ; posez les roulés avec la jointure vers le bas.

Dans la cocotte, faites chauffer 15 ml d'huile pendant environ 2 minutes à feu moyen-vif ; l'huile doit être chaude, mais ne doit pas fumer. Placez quatre zrazy en les espaçant, d'abord avec la jointure vers le bas, et faites-les dorer pendant environ 8–10 minutes au total, en les tournant, jusqu'à ce que leurs faces soient bien colorées. Retirez-les sur une assiette, ajoutez les 15 ml d'huile restants et faites dorer de la même manière le second lot de quatre ; comptez environ 20–25 minutes pour chauffer l'huile et saisir les deux lots. Les sucs au fond doivent rester bruns, sans taches noires ni odeur de brûlé ; baissez le feu s'ils foncent trop vite.

Après avoir retiré la viande, baissez le feu à moyen-doux, gardez toute la matière grasse dans la cocotte et ajoutez les 160 g d'oignons en dés ainsi que 1 g de sel. Faites cuire pendant environ 12–15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et bien dorés. À mi-cuisson, versez 50 ml prélevés sur les 700 ml d'eau mesurés pour la sauce et dissolvez les sucs bruns du fond avec une spatule en bois, puis laissez l'eau s'évaporer et terminez de faire dorer les oignons. Réglez le feu pour que les oignons et les sucs dissous restent dorés, sans noircir.

Disposez les huit zrazy sur les oignons en deux couches de quatre, sans les serrer ni les forcer à entrer. Ajoutez les 2 feuilles de laurier, les 4 grains de piment de la Jamaïque et le 1 g de poivre restant, puis versez les 650 ml d'eau restants de la portion destinée à la sauce. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur des zrazy de la couche inférieure ; il n'a pas besoin de couvrir ceux du dessus, qui cuiront à la vapeur sous le couvercle. Portez à un léger frémissement à feu moyen, couvrez et baissez le feu pour que seules quelques petites bulles apparaissent calmement sur les bords.

Laissez mijoter sous le couvercle bien ajusté pendant environ 2–2,5 heures, en maintenant un frémissement très doux. Toutes les 30 minutes environ, tournez délicatement les zrazy et échangez ceux du dessus avec ceux du dessous, pour qu'ils soient tous régulièrement en contact avec la sauce, puis remettez aussitôt le couvercle. Le liquide doit toujours arriver à peu près à mi-hauteur de la couche inférieure ; s'il diminue, ajoutez environ 50 ml à la fois, prélevés sur les 200 ml d'eau de réserve, uniquement selon les besoins, et ne versez pas la réserve inutilisée dans le plat. Commencez à vérifier la viande après 2 heures : une fourchette doit pénétrer dans le bœuf près du bord du roulé sans résistance nette. Si la viande reste dure après 2,5 heures, poursuivez le braisage en vérifiant toutes les 20–30 minutes et en gardant un feu doux et le couvercle bien fermé.

Retirez les zrazy tendres sur une assiette et couvrez-les avec une assiette retournée ; retirez de la sauce les deux feuilles de laurier et les quatre grains de piment de la Jamaïque. Délayez les 30 g de farine dans les derniers 100 ml d'eau froide pour obtenir un mélange lisse, puis versez-le en filet dans la sauce légèrement frémissante, en remuant sans cesse. Faites cuire sans couvercle à feu doux pendant environ 8–10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le goût de farine crue disparaisse et que la sauce nappe le dos d'une cuillère tout en restant fluide ; pendant ce temps, coupez et retirez toutes les ficelles des zrazy. Remettez la viande sans ficelle dans la sauce et réchauffez encore pendant 2–3 minutes environ à feu doux, en tournant délicatement les roulés pour qu'ils ne se défassent pas.

Répartissez les zrazy en quatre portions, à raison de deux par personne, et partagez toute la sauce chaude entre les assiettes. Vous pouvez couper un zraz de chaque portion pour révéler la farce au cornichon, à la poitrine fumée et à l'oignon. Servez aussitôt, lorsque la viande est tendre et la sauce bien chaude.