Cacciucco — soupe toscane de poisson, calamars et moules sur pain à l’ail

Vérifiez les filets nettoyés et retirez les éventuelles arêtes ou membranes restantes. Séchez la lotte et le merlu, coupez-les en morceaux d’environ 3–4 cm et placez-les dans des bols séparés. Coupez les manteaux des calamars en anneaux d’environ 1 cm de large et divisez les gros bouquets de tentacules en petites portions. Gardez poissons et calamars au réfrigérateur jusqu’au moment de les ajouter à la casserole.

Rincez les moules sous l’eau froide courante, brossez les coquilles et retirez les filaments de byssus qui dépassent. Écartez les moules aux coquilles fendues et celles qui sont ouvertes et ne se ferment pas après un léger tapotement. Placez les moules nettoyées au réfrigérateur ; vous les cuirez vers la fin du mijotage des calamars.

Hachez finement 10 g d’ail et les feuilles de sauge ; réservez les 4 g d’ail restants pour le pain. Chauffez l’huile d’olive dans une large casserole à feu moyen, ajoutez l’ail haché, la sauge et le piment, puis remuez environ 1 minute, jusqu’à ce que les parfums se dégagent, sans faire dorer l’ail. Ajoutez les calamars et faites revenir 2–3 minutes en remuant, puis incorporez le concentré de tomate et poursuivez environ 1 minute. Versez le vin, décollez délicatement les sucs avec une cuillère en bois et laissez cuire 2–3 minutes.

Versez 450 ml d’eau, portez à léger frémissement et baissez le feu. Laissez mijoter à couvert, en laissant le couvercle entrouvert, environ 35–45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les calamars soient tendres et non caoutchouteux ; prolongez cette étape si nécessaire avant d’ajouter les poissons. Si le liquide s’évapore rapidement, refermez davantage le couvercle et baissez le feu pour que la base n’attache pas. Faites griller le pain pendant le mijotage et, lorsque les calamars sont presque tendres, ouvrez les moules selon l’étape 6.

Les tranches de pain doivent faire environ 1,5 cm d’épaisseur. Faites-les griller dans une large poêle sèche à feu moyen pendant 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes ; procédez en deux fournées si nécessaire. Frottez le pain encore chaud avec les faces coupées des gousses d’ail réservées et laissez-le sans le couvrir pour qu’il reste croustillant.

Portez les 50 ml d’eau restants à ébullition dans une autre casserole, ajoutez les moules et couvrez aussitôt. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 4–6 minutes en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent ; jetez celles qui restent fermées. Transférez les moules dans un bol et filtrez soigneusement le liquide dans une passoire fine garnie de gaze humidifiée pour retenir le sable. Décoquillez la plupart des moules, gardez-en quelques-unes en coquille pour servir et couvrez le bol.

Lorsque les calamars sont tendres, versez le jus filtré des moules dans la casserole et portez à léger frémissement. Déposez les morceaux de lotte, attendez la reprise d’un léger frémissement et comptez alors 5 minutes de cuisson. Ajoutez le merlu ; après une nouvelle reprise du frémissement, poursuivez la cuisson 6–8 minutes, jusqu’à ce que les deux poissons soient cuits à cœur et que leur chair se détache facilement à la fourchette. Maintenez un frémissement doux et remuez légèrement la casserole plutôt que de mélanger vigoureusement, afin que les morceaux gardent leur forme.

Ajoutez les moules et réchauffez à feu doux pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Goûtez le bouillon et salez seulement maintenant si nécessaire, car le jus des moules est naturellement salé. Placez une tranche de pain grillé au fond de chacun des quatre bols profonds, répartissez poissons, calamars et moules, puis versez le bouillon chaud. Servez aussitôt, lorsque le pain commence à s’imbiber de soupe et que ses bords sont encore croustillants.