Cawl — soupe galloise à l'agneau, aux poireaux et aux légumes racines

Retirez les membranes épaisses et les gros morceaux de gras extérieur de l'agneau, en gardant le fin persillage. Séchez la viande parée et coupez-la en morceaux d'environ 3–4 cm ; la recette nécessite 600 g d'agneau ainsi préparé. Hachez finement l'oignon. Après avoir découpé la viande crue, lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles utilisés.

Chauffez l'huile à feu assez vif dans une cocotte à fond épais de 4–5 l. Faites dorer l'agneau en deux fois, pendant 12–15 minutes au total, en retournant les morceaux pour les colorer sur plusieurs faces ; réservez-les sur une assiette. Baissez à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. S'il attache au fond, ajoutez un peu d'eau prélevée sur la quantité mesurée.

Remettez la viande dans la cocotte avec le jus de l'assiette. Versez le reste de l'eau mesurée et grattez les sucs du fond avec une cuillère en bois pour les dissoudre dans le bouillon. Ajoutez le sel, les feuilles de thym et le romarin finement haché, portez à ébullition puis baissez à feu doux. Laissez mijoter 90–120 minutes avec le couvercle entrouvert, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre et qu'une fourchette y entre sans grande résistance ; retirez à la cuillère l'écume qui pourrait apparaître. Si la viande est encore ferme, prolongez sa cuisson avant d'ajouter les légumes. Le bouillon doit seulement frémir doucement, sans bouillonner fortement.

Vers la fin de la cuisson de la viande, épluchez les carottes et le rutabaga. Coupez les carottes en rondelles épaisses d'environ 2 cm et le rutabaga en dés d'environ 2,5 cm. Ajoutez-les dans la cocotte lorsque l'agneau est presque tendre et laissez mijoter doucement environ 20 minutes avec le couvercle entrouvert. Pendant ce temps, préparez les pommes de terre et le poireau de l'étape suivante.

Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en dés d'environ 2,5 cm. Rincez soigneusement le poireau pour enlever le sable ; coupez la partie blanche en rondelles d'environ 1 cm, hachez finement la partie vert clair et réservez-la. Ajoutez les pommes de terre et le blanc de poireau dans la cocotte et faites cuire à feu doux 20–25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre et le rutabaga soient tendres tout en gardant leurs morceaux. Remuez délicatement pour ne pas écraser les légumes.

Ajoutez la partie vert clair du poireau réservée et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Lavez, séchez et hachez le persil. Retirez la cocotte du feu, ajoutez le poivre et le persil, puis mélangez délicatement. Goûtez le bouillon et rectifiez avec du sel supplémentaire si nécessaire. L'agneau doit se détacher facilement à la cuillère et les légumes être tendres ; répartissez viande, légumes et bouillon dans six bols profonds et servez chaud.