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Czernina — soupe au sang de canard et aux fruits secs
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/czernina-soupe-au-sang-de-canard-et-aux-fruits-secs
À propos de cette recette
La czernina est une soupe de canard aigre-douce, au bouillon sombre légèrement lié, avec de la viande tendre et des fruits secs. Les pruneaux, poires et pommes lui donnent un parfum fruité, tandis que le bouillon de cuisses de canard doucement mijoté apporte une saveur profonde. La recette utilise du sang de canard alimentaire acheté, déjà stabilisé au vinaigre et prêt à cuire. La farine, le tempérage progressif et une cuisson douce aident à obtenir une consistance lisse. La viande et les légumes coupés retournent dans la soupe, si bien que chacune des six portions contient aussi des fruits et des morceaux de canard.
Ingrédients
Bouillon de canard
700 g de cuisses de canard crues et réfrigérées avec l'os, pesées après retrait de la peau et de l'excès de graisse détachable ; les os sont retirés après cuisson
1800 ml d'eau pour le bouillon
120 g de carotte crue, pesée après épluchage
80 g de racine de persil crue, pesée après épluchage
80 g de céleri-rave cru, pesé après épluchage
80 g d'oignon jaune cru, pesé après épluchage
40 g de blanc de poireau cru, pesé après nettoyage
2 feuilles de laurier séchées ; à retirer après cuisson du bouillon
3 baies entières de piment de la Jamaïque ; à retirer après cuisson du bouillon
12 g de sel fin
Fruits secs
80 g de pruneaux séchés dénoyautés, non fumés et sans sucre ajouté
40 g de poires séchées sans sucre ajouté, pesées sans pédoncule ni cœur avec les pépins
30 g de pommes séchées sans sucre ajouté, pesées sans trognon
300 ml d'eau pour tremper et cuire les fruits ; le liquide est ajouté à la soupe
2 clous de girofle entiers séchés ; à retirer après cuisson des fruits
Liaison au sang et finition
250 ml de sang de canard alimentaire liquide acheté, déjà stabilisé au vinaigre, non salé et réfrigéré ; le volume correspond au mélange préparé
30 g de farine de blé blanche sèche, de type polonais 450 ou 500
15 ml de vinaigre de cidre à 5 % d'acidité pour assaisonner la soupe
15 g de sucre blanc
1 g de poivre noir moulu
Étapes
Utilisez des cuisses de canard sans peau ni excès de graisse détachable, en conservant l'os. Coupez la carotte, la racine de persil et le céleri en gros morceaux, l'oignon en deux, et laissez le poireau en un seul morceau. Conservez au réfrigérateur le sang de canard alimentaire acheté, déjà stabilisé au vinaigre, jusqu'à la préparation de la liaison, en respectant la date et les conditions de conservation indiquées sur l'étiquette.
Mettez les cuisses dans une grande marmite, versez 1800 ml d'eau froide et portez lentement à ébullition. Écumez, ajoutez le laurier, le piment de la Jamaïque et le sel, puis baissez le feu. Faites cuire avec le couvercle entrouvert environ 60–75 minutes, à petite ébullition, sans gros bouillons.
Ajoutez les légumes préparés dans la marmite et faites cuire encore environ 40–45 minutes à feu doux. La viande doit être entièrement tendre et se détacher facilement des os, les légumes tendres lorsqu'on les pique à la fourchette. Préparez les fruits secs séparément pendant cette étape.
Coupez les poires et les pommes en morceaux d'environ 2 cm et laissez les pruneaux entiers. Dans une petite casserole, couvrez les fruits avec 300 ml d'eau tiède et laissez tremper environ 30 minutes, puis ajoutez les clous de girofle. Couvrez et faites cuire à feu doux environ 15–20 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient gonflés et tendres. Retirez les clous de girofle et conservez les fruits avec leur liquide parfumé.
Sortez les cuisses et les légumes du bouillon, puis passez celui-ci au tamis pour retirer le laurier et le piment de la Jamaïque. Lorsque la viande peut être manipulée sans gêne, détachez-la des os et divisez-la en morceaux. Jetez les os et recoupez les légumes cuits en plus petits morceaux. Ajoutez au bouillon la viande, les légumes et les fruits avec leur liquide, puis portez à petite ébullition. Ajoutez le sucre, le poivre et les 15 ml de vinaigre de cidre pour finir l'assaisonnement aigre-doux.
Sortez le sang du réfrigérateur et fouettez-le soigneusement avec la farine dans un grand saladier, jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau. Prélevez environ 200 ml de bouillon chaud dans la marmite et versez-le progressivement en mince filet dans la liaison, en fouettant énergiquement sans cesse. Retirez la marmite du feu, puis versez lentement la liaison réchauffée dans la soupe en remuant constamment sa partie liquide.
Généré par IA Remettez la marmite à feu doux et portez toute la soupe à une petite ébullition, en remuant souvent depuis le fond. À partir de ce moment, poursuivez la cuisson environ 5 minutes, en maintenant de petites bulles régulières. Évitez une forte ébullition, qui favorise les grumeaux. La soupe doit être uniformément brune et légèrement liée, et la viande, les fruits et les légumes bien chauds.
Répartissez la soupe dans six assiettes creuses ou bols, en mettant de la viande, des fruits et des légumes dans chaque portion. Servez bien chaud, avec une saveur aigre-douce marquée et des morceaux de canard tendres.
Valeurs nutritionnelles estimées
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