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Garbure — soupe française aux haricots, au chou et au canard confit
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/garbure-soupe-francaise-aux-haricots-au-chou-et-au-canard-confit
À propos de cette recette
La garbure est une soupe épaisse du Sud-Ouest de la France, aux haricots blancs, au chou de Milan et au canard confit. Les légumes cuisent lentement jusqu’à devenir très tendres, et les pommes de terre écrasées épaississent légèrement le bouillon. Cette version maison utilise du canard confit déjà cuit et des haricots en conserve : il n’est donc pas nécessaire de cuire la viande séparément ni de faire tremper des haricots secs. La viande avec sa peau se pèse sans les os ni la graisse qui la recouvre et ne rejoint la soupe qu’en fin de cuisson pour rester en gros morceaux. Prévoyez environ deux heures pour six portions copieuses. Servez la garbure chaude en répartissant uniformément les légumes, les haricots et le canard dans les assiettes.
Ingrédients
Garbure
480 g de haricots blancs cuits en conserve, poids après égouttage du liquide et rinçage
400 g de viande de cuisses de canard confites du commerce déjà cuites, avec la peau, poids comestible sans os après retrait de la graisse qui les recouvre
500 g de chou de Milan cru, poids après retrait du trognon et des feuilles abîmées
400 g de pommes de terre crues pelées à chair ferme
200 g de carottes crues pelées
150 g de poireau cru nettoyé, blanc et vert clair
150 g d’oignon cru pelé
3 gousses d’ail cru pelées, environ 9 g
20 g de graisse de canard pure prête à l’emploi
1500 ml d’eau
1 g de thym séché
2 g de sel fin
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Préparez une grande marmite d’environ 6 litres. Retirez le trognon dur et les feuilles abîmées du chou, pesez-en 500 g et coupez les feuilles en lanières d’environ 2 cm de largeur. Coupez les carottes et les pommes de terre en dés d’environ 2–3 cm, l’oignon en petits dés et le poireau rincé en demi-rondelles. Hachez finement l’ail.
Retirez la couche de graisse qui recouvre les cuisses confites du commerce déjà cuites et désossez-les en gardant la peau avec la viande. Pesez 400 g de viande avec sa peau et divisez-la en gros morceaux d’environ 3–4 cm ; réservez-les à couvert au réfrigérateur jusqu’à leur ajout en fin de cuisson. Égouttez les haricots, rincez-les dans une passoire et pesez-en 480 g. Pour faire revenir les légumes, vous utiliserez la graisse de canard pure mesurée séparément.
Chauffez la graisse de canard dans la marmite à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon, le poireau et les carottes, puis faites revenir pendant 8–10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon et le poireau soient tendres et translucides. Ne les faites pas trop dorer, pour préserver la saveur douce des légumes dans le bouillon.
Généré par IA Versez 1500 ml d’eau, ajoutez l’ail et le thym, puis incorporez le chou en deux fois, en appuyant avec une cuillère lorsqu’il commence à perdre du volume. Portez à frémissement à feu moyen. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lanières de chou soient bien attendries. Le bouillon doit seulement frémir doucement.
Généré par IA Ajoutez les pommes de terre, remuez et ramenez la soupe à frémissement. Faites cuire à couvert à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d’une fourchette. Le chou et les autres légumes doivent alors être très tendres.
Ajoutez les haricots égouttés et les morceaux de canard préparés avec leur peau. Immergez-les délicatement dans le bouillon et faites cuire à couvert à feu doux pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce que la viande et les haricots soient également bien chauds à cœur. Remuez avec précaution pour ne pas écraser les haricots tendres ni effilocher finement le canard. La soupe doit être épaisse, avec beaucoup de légumes et des morceaux de viande.
Prélevez quelques morceaux de pommes de terre avec un peu de bouillon dans un petit bol et écrasez-les à la fourchette. Remettez le tout dans la marmite en mélangeant pour épaissir légèrement le liquide, tout en gardant les autres légumes en morceaux. Ajoutez le sel et le poivre, mélangez délicatement et retirez la marmite du feu.
Généré par IA Répartissez les haricots, les légumes et les morceaux de canard dans six assiettes creuses. Ajoutez du bouillon pour que chaque portion contienne tous les ingrédients. Servez aussitôt, bien chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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