Halászlé — soupe de poisson hongroise au paprika

Choisissez des filets dont le poissonnier a soigneusement retiré la colonne vertébrale et les grosses arêtes. Passez les doigts sur la chair et retirez les arêtes perceptibles avec une pince, en gardant la peau ; de fines arêtes peuvent subsister même dans un filet préparé. Coupez le poisson en gros morceaux d'environ 5–6 cm de largeur, frottez-les avec 12 g de sel et réservez au réfrigérateur pendant la cuisson de l'oignon. Hachez l'oignon très finement, en morceaux d'environ 2–3 mm.

Mettez l'oignon dans une marmite large d'environ 5 litres, versez 1800 ml d'eau et ajoutez les 6 g de sel restants. Portez à ébullition, puis faites cuire sans couvercle sur feu moyen pendant environ 20 minutes. Le bouillon doit bouillonner régulièrement et l'oignon devenir tendre et translucide ; ne le faites pas revenir au préalable et ne filtrez pas le liquide.

Versez une louche de bouillon chaud dans un bol et délayez-y soigneusement le paprika doux et le paprika fort, en écrasant les grumeaux. Reversez le mélange dans la marmite et remuez. Le paprika est ajouté directement au liquide, et non à de la matière grasse chaude, pour éviter qu'il ne brûle et prenne un goût amer.

Ajoutez la carpe dans la marmite avec le jus recueilli dans son récipient. Ramenez la soupe à ébullition et faites cuire sans couvercle pendant environ 15–20 minutes sur feu moyen, en maintenant un bouillonnement régulier. Ne remuez pas le poisson à la cuillère ; si nécessaire, faites doucement bouger la marmite en la tenant par les poignées. Les morceaux épais doivent alors être cuits à cœur et la chair se détacher facilement en lamelles tout en restant en gros morceaux ; si le centre du morceau le plus épais est encore translucide, prolongez la cuisson de quelques minutes.

Au moment d'ajouter le poisson à la soupe, commencez à chauffer environ 2 l d'eau dans une autre casserole. Vers la fin de la cuisson du poisson, versez les pâtes dans l'eau bouillante et faites-les cuire généralement 5–8 minutes, en remuant au début, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes ; commencez à les vérifier au bout de 5 minutes. Égouttez-les et jetez l'eau de cuisson. Ne faites pas cuire les pâtes dans la soupe : elles absorberaient trop de bouillon et l'épaissiraient avec leur amidon.

Répartissez les pâtes dans 4 assiettes creuses. Déposez délicatement les morceaux de carpe avec une cuillère large, puis versez la soupe chaude avec l'oignon. Servez aussitôt pour éviter que les pâtes ne s'imbibent trop. En mangeant, faites attention aux éventuelles petites arêtes ; la cuisson ne les élimine pas.