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Leberknödelsuppe — bouillon aux boulettes de foie tendres
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/leberknodelsuppe-bouillon-aux-boulettes-de-foie-tendres
À propos de cette recette
La Leberknödelsuppe est une soupe autrichienne au bouillon de bœuf clair et aux boulettes tendres de foie et de pain. Le pain trempé, l'oignon fondu au beurre et un peu de marjolaine adoucissent leur saveur prononcée. La préparation repose d'abord au réfrigérateur pour que le pain absorbe l'humidité ; une petite boulette d'essai permet d'en vérifier la tenue. La cuisson se fait dans une casserole séparée pour garder le bouillon de service clair. Le feu doux est important : une forte ébullition pourrait abîmer les boulettes délicates. Chaque portion contient deux grosses boulettes, du bouillon chaud et un peu de persil haché. C'est une soupe simple et parfumée, sans faire frire les boulettes elles-mêmes.
Ingrédients
Boulettes de foie
250 g de foie de bœuf cru, poids après retrait des membranes et gros vaisseaux
100 g de petit pain au blé de la veille, poids avant trempage ; rassis, mais pas desséché comme une biscotte
100 ml de lait à 3,2% de matière grasse disponible — 80 ml pour le pain et jusqu'à 20 ml pour ajuster la préparation
1 œuf calibre M, environ 50 g sans coquille
80 g d'oignon, poids après épluchage
20 g de beurre à 82% de matière grasse
50 g de chapelure fine sèche disponible — 30 g dans la préparation et jusqu'à 20 g pour l'ajuster
1 g de marjolaine séchée
0,5 g de poivre noir moulu
0,2 g de noix de muscade moulue
4 g de sel fin — 3 g dans la préparation et jusqu'à 1 g après avoir goûté le bouillon
Cuisson et service
2 l d'eau pour cuire les boulettes séparément, pas pour servir
1,2 l de bouillon de bœuf clair déjà préparé
10 g de persil frais — 6 g dans la préparation et 4 g pour servir
Étapes
Coupe le petit pain en petits dés, verse 80 ml de lait et laisse reposer environ 10 minutes, puis écrase à la fourchette. N'essore pas le pain et ne jette pas le lait. Pendant ce temps, hache finement l'oignon et fais-le fondre dans tout le beurre pendant 6–8 minutes à feu moyen-doux, sans le faire fortement dorer. Retire du feu et laisse tiédir légèrement. Hache finement le persil.
Coupe le foie cru paré en morceaux et hache-le finement au hachoir à viande ou brièvement au robot. Mélange avec le pain trempé et tout le lait, l'oignon tiédi avec tout le beurre, l'œuf, 30 g de chapelure, la marjolaine, le poivre, la muscade, 3 g de sel et 6 g de persil. La préparation doit être homogène, souple et légèrement collante. Ne la goûte pas crue.
Couvre le saladier et place-le au réfrigérateur pendant 20 minutes. Le pain et la chapelure absorberont l'humidité pendant ce temps. Prépare une casserole large avec 2 l d'eau, porte à ébullition et baisse le feu jusqu'à ce que la surface frémisse à peine. Ne sale pas l'eau ; le bouillon de service sera chauffé séparément.
Humidifie tes mains et façonne une cuillère à café de préparation en petite boulette d'environ 2 cm de diamètre. Poche-la doucement pendant 8 minutes, puis retire-la avec une écumoire et vérifie si elle garde sa forme. Si elle se défait, ajoute 10 g de chapelure au reste de la préparation, puis encore 10 g si nécessaire. Si la préparation est nettement ferme et se fend au façonnage, ajoute 10 ml de lait, puis les 10 ml restants au besoin. Après l'ajustement, place la préparation au réfrigérateur pendant 5 minutes. Conserve la boulette d'essai cuite pour le service ; elle vérifie la consistance et n'est pas une raison de raccourcir ensuite la cuisson des grosses boulettes.
Avec les mains humides, forme avec le reste de la préparation huit boules semblables d'environ 5 cm de diamètre, sans les serrer fortement. Dépose-les dans l'eau frémissante utilisée pour l'essai en laissant de l'espace entre elles. Cuis à feu doux, couvercle entrouvert, pendant 20–25 minutes à partir du retour d'un léger frémissement. Ne laisse pas bouillir fortement et ne termine pas la cuisson dès qu'elles remontent. Les boulettes doivent cuire également à cœur ; si tu les fais plus grosses qu'indiqué, prolonge la cuisson de quelques minutes. Chauffe le bouillon déjà préparé dans une autre casserole.
Généré par IA Retire les boulettes cuites avec une écumoire et laisse-les égoutter brièvement. Jette leur eau de cuisson. Mets les boulettes et la petite boulette d'essai dans le bouillon chaud et chauffe encore environ 2 minutes à feu doux. Goûte le bouillon et ajoute seulement la quantité nécessaire sur la réserve de 1 g de sel. Répartis deux grosses boulettes par portion et tout le bouillon en quatre portions ; ajoute la petite boulette d'essai à l'une d'elles. Parsème des 4 g de persil restants et sers aussitôt.
Valeurs nutritionnelles estimées
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