Passatelli in brodo — bouillon italien aux petites pâtes au parmesan

Préparez un presse-purée métallique robuste muni de gros trous de 4–5 mm ; une grille fine opposerait trop de résistance. Le fromage doit être finement râpé et, pour le zeste de citron, utilisez uniquement la partie jaune, sans la couche blanche amère. Battez les œufs à la fourchette et pesez-en 150 g sans coquilles. Dans un saladier, mélangez la chapelure, le Parmigiano Reggiano, le zeste de citron et la noix de muscade.

Versez les œufs pesés dans les ingrédients secs et mélangez à la fourchette, puis pétrissez à la main pendant 2–3 minutes. Récupérez les miettes sur les parois du saladier jusqu’à obtenir une pâte homogène et ferme. Elle doit se laisser travailler avec les doigts et garder sa forme, sans se désagréger en miettes sèches. Formez une boule.

Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte environ 30 minutes à température ambiante, pour que la chapelure absorbe l’humidité. La pâte gagnera en tenue pendant ce temps. Commencez à chauffer le bouillon lorsqu’il reste 10 minutes de repos, comme indiqué à l’étape suivante.

Versez le bouillon dans une casserole large où les pâtes pourront cuire librement. Chauffez à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à frémir. Baissez le feu et gardez le bouillon chaud à couvert pendant que vous formez les passatelli au presse-purée ; ne le laissez pas trop réduire.

Tapissez un grand plateau de papier cuisson et divisez la pâte en trois. Placez les portions l’une après l’autre dans le presse-purée, sans trop remplir son compartiment, et pressez pour former de courts bâtonnets au-dessus du plateau. Coupez-les au couteau à la sortie des trous lorsqu’ils atteignent environ 4–5 cm de longueur ; déposez-les sans les tasser ni les entasser. Travaillez tranquillement, en pressant les poignées de façon régulière, jusqu’à avoir façonné toute la pâte.

Retirez le couvercle et ramenez le bouillon à frémissement. Faites glisser délicatement tous les passatelli formés du papier dans le bouillon, en vous aidant d’une spatule large ; ne les laissez pas tomber de haut. Faites cuire à feu doux pendant 2–3 minutes à partir du moment où les pâtes remontent à la surface, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant leur forme. Ne remuez pas vigoureusement et ne laissez pas bouillir à gros bouillons, ce qui risquerait de les casser.

Répartissez les pâtes dans quatre assiettes creuses et versez du bouillon chaud dans chacune. Servez immédiatement après la cuisson pour que les passatelli ne trempent pas trop longtemps et ne perdent pas leur forme.