Ramen shoyu au poulet

Coupez le gingembre en fines lamelles et écrasez légèrement l’ail. Séparez le blanc et le vert de l’oignon nouveau ; coupez le blanc en gros morceaux et le vert en fines rondelles. Émincez les chapeaux des shiitakés. Découpez le nori en deux rectangles et gardez-les au sec. Divisez le poulet en deux morceaux de taille comparable ; aplatissez délicatement les parties plus épaisses entre des feuilles de papier cuisson jusqu’à environ 2 cm d’épaisseur. Séchez la viande et lavez vos mains ainsi que les ustensiles après avoir manipulé le poulet cru. Préparez une casserole pour le bouillon, une autre pour les nouilles, une petite casserole et une grande poêle.

Versez le bouillon non salé dans une casserole et ajoutez le gingembre, l’ail et le blanc de l’oignon nouveau. Chauffez jusqu’au seuil de l’ébullition, baissez le feu et laissez infuser à couvert, avec le couvercle entrouvert, pendant environ 20 minutes ; la surface doit à peine frémir. Pendant ce temps, préparez les œufs, le tare et le poulet en suivant les étapes suivantes. Retirez les aromates avec une écumoire et jetez-les. Ajoutez les shiitakés et laissez frémir doucement environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Sortez les champignons, réservez-les dans un petit bol et couvrez. Gardez le bouillon bien chaud sur feu minimal. Ne salez pas : le tare apportera ensuite le goût salé.

Versez dans la petite casserole assez d’eau pour couvrir les œufs et portez à ébullition. Déposez délicatement les œufs à l’aide d’une cuillère, réduisez le feu pour maintenir une ébullition douce et faites cuire environ 10 minutes. Plongez-les dans de l’eau froide, puis écalez-les dès que vous pouvez les tenir en main. Le blanc et le jaune doivent être entièrement pris. Couvrez les œufs pour éviter qu’ils sèchent ; ne les coupez qu’au moment de servir. Videz et rincez la casserole pour y préparer le tare.

Versez le mirin et 30 ml d’eau dans la petite casserole. Portez à ébullition douce et laissez frémir sur feu doux pendant environ 2 minutes, sans faire réduire en sirop. Ajoutez la sauce soja shoyu, chauffez environ 1 minute, jusqu’à ce que de la vapeur se dégage, puis retirez du feu. Cet assaisonnement concentré pour le bouillon sera nettement salé lorsqu’il est goûté seul. Ne le versez pas encore dans la casserole de bouillon ; vous assaisonnerez chaque portion séparément dans son bol.

Chauffez l’huile neutre dans la poêle sur feu moyen à vif. Disposez les deux morceaux de poulet en une seule couche et faites cuire environ 5 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que le dessous soit doré. Retournez-les, baissez sur feu moyen et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes. La viande doit être ferme, uniformément blanche et opaque dans sa partie la plus épaisse, sans centre cru et translucide ; entaillez-la si nécessaire pour vérifier. Si elle n’est pas encore cuite, baissez le feu, couvrez la poêle et poursuivez la cuisson pendant 2–3 minutes, puis vérifiez à nouveau. Déposez le poulet cuit sur une planche propre.

Laissez reposer le poulet environ 5 minutes, légèrement couvert, pour limiter la perte de jus à la découpe. Pendant ce temps, commencez à chauffer l’eau des nouilles. Coupez le poulet perpendiculairement aux fibres en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Elles doivent être dorées en surface, juteuses à l’intérieur et cuites jusqu’au centre. Réservez le jus recueilli sur la planche pour l’ajouter au bouillon.

Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une autre casserole, sans sel. Ajoutez les nouilles ramen séchées et faites-les cuire selon la durée indiquée sur le paquet, en séparant les brins avec des baguettes ou une pince. Vérifiez en fin de cuisson : elles doivent rester fermes et souples, sans cœur dur et cru. Ne les faites pas cuire dans le bouillon, car l’amidon libéré troublerait la soupe. Pendant la cuisson des nouilles, réchauffez deux grands bols avec de l’eau chaude, puis videz-les. Égouttez soigneusement les nouilles et assemblez aussitôt les ramen.

Versez dans chaque bol préchauffé 20 ml de tare et 5 ml d’huile de sésame grillé. Ajoutez le jus de poulet réservé au bouillon chaud, portez brièvement à ébullition et répartissez le bouillon à parts égales entre les bols. Mélangez et goûtez ; ajoutez le reste du tare par petites quantités jusqu’à obtenir une saveur agréablement prononcée. Si la soupe est trop salée, diluez-la avec un peu d’eau chaude. Répartissez les nouilles entre les bols, immergez-les dans le bouillon et détachez délicatement les brins. À ce stade, les bols contiennent seulement le bouillon ambré avec le tare et l’huile, ainsi que les nouilles, sans garniture pour le moment.

Coupez les œufs en deux dans la longueur. Garnissez chaque bol avec la moitié du poulet, la moitié des shiitakés et deux moitiés d’œuf. Parsemez de rondelles de vert d’oignon nouveau et glissez un rectangle de nori contre le bord, en laissant une partie dépasser du bouillon. Servez immédiatement, lorsque la soupe est bien chaude, les nouilles fermes et le nori encore partiellement croustillant.