Confit de canard — cosce d’anatra con pelle croccante

Asciuga le cosce ed elimina eventuali residui di piume, senza tagliare la pelle che ricopre la carne. Strofinale su tutti i lati con sale e pepe, sistemale in un recipiente, copri e metti in frigorifero per 12 ore. Il giorno dopo elimina con carta da cucina l’umidità rilasciata e i cristalli di sale visibili, poi asciuga accuratamente la pelle.

Scalda il forno a 120°C, statico. In un pentolino sciogli lentamente 1,2 kg di grasso d’anatra a fuoco basso per circa 10 minuti, senza portarlo a temperatura di frittura. Sistema le cosce ben vicine, con la pelle verso l’alto, in una pentola profonda adatta al forno con coperchio, di circa 4 l e 22–24 cm di diametro, distribuendo tra loro l’aglio leggermente schiacciato, il timo e l’alloro. Versa con cautela il grasso tiepido: carne e pelle devono essere completamente coperte. Se occorre, aggiungi grasso sciolto dalla riserva, lasciando diversi centimetri liberi sotto il bordo della pentola.

Copri la pentola e mettila in forno per 3–3,5 ore. Il grasso deve essere caldo e fare solo qualche lieve bolla di tanto in tanto; se bolle vigorosamente, abbassa il forno a 110°C. Verso la fine controlla la carne vicino all’articolazione con una forchetta: deve entrare con poca resistenza e la carne deve staccarsi facilmente dall’osso, ma la coscia deve mantenere la forma. Se è ancora dura, prolunga la cottura confit di circa 30 minuti e controlla di nuovo.

Con una spatola larga, sostenendo la carne da sotto, togli delicatamente le cosce dal grasso perché non si sfaldino. Disponile con la pelle verso l’alto su una griglia metallica sopra una teglia e lasciale scolare mentre alzi il forno a 230°C, statico; di solito impiega circa 15 minuti a scaldarsi. Togli a parte gli spicchi d’aglio e tienili per servire, ed elimina il timo e l’alloro. Lascia la maggior parte del grasso nella pentola, senza versarlo sulle cosce prima della doratura finale.

Metti la teglia con la griglia sul ripiano centrale del forno caldo e cuoci senza coprire per 15–20 minuti. La pelle deve essere ben dorata e croccante; se scurisce troppo rapidamente, sposta la teglia un ripiano più in basso. Il grasso che si scioglie deve colare sulla teglia, quindi non adagiare le cosce direttamente nel liquido e non bagnare la pelle con i succhi.

Servi una coscia per porzione insieme a uno spicchio d’aglio morbido. La carne sotto la pelle deve essere molto tenera, mentre la pelle deve risultare asciutta e croccante. Servi subito; il grasso del bagno e della teglia non è una salsa da versare sulle porzioni pronte.